CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E - 57 le fi faranno cuocere in acqua con foglie d'al loro, corteccie di Jimon verde, ed aromi fchiacciati . Dopo fi faranno freddare, fé ne cavino le offa, e li taglino a filetti . Si facci una (alfa con aceto, zucchero a difcrezione , {lecchi di cannella, garofani, corteccie di limone , pepe lungo in polvere , e foglie d' alloro; fi farà bollire, e quando avrà prefo gufto fi pafferà per fetaccio in altra Caffarola , dentro la quale fi metteranno i piedi , ed orecchie e fi faranno nuovamente bollire , fintanto che la falfa fiafi incorporata, ed addenfata. Bifogn' avere una fcatola di le– gno lunga, dentro la quale fi metterà la compofizkme defcritta, tramezzata di lardelli a filetti, pofti per lungo della fcatola; fi farà freddare, e fi coprirà con carta , e coverchio di legno Quefta vivanda fi può confervare per circa fei mefi , e quando s'avrà a fervire fi farà in fette . I Piedi di Porco fi fervono in umido , paffati con olio , In varie erbette , ed aglio. Si fan bolliti in vino • Si mangiano leffi maniere* con falfa alla Spagnola, ed in varie altre maniere. Si prenda il Polmone di Porco , fi tagli a dadi , fi lavi Polmone di in più acque, e fi metta in una CafTarola con graffo di porco Porco in Sa- a foffriggere , con aromi , un fenfo d* aglio , peparoli roflì in x? n ^i[ a r i a# . polvere, cipollette t r i t e, e preffemolo; fi bagnerà con brodo di carne, e per maggiormente darle lapore , vi fi metterà un maz– zetto d'erbe, cioè rofmarino, falvia , ruta , alloro , majorana , e targone. Si farà cuocere , e quando s' avrà da fervire fé ne toglieranno l ' erbe, e s'imbandirà fopra erode di pane. Tagliato il Polmone di Porco come fopra, fi farà foffrig- j n Saporì- gere con butirro, erbette t r i t e, aglio e fpezie ; fi bagnerà con glia alla brodo chiaro , e fi farà cuocere . Prima di fervirlo fi legherà Parmegia- con parmegiano, e gialli d'uova. na. Dopo che il Polmone di Porco farà foffritto e cotto del- Alia Corra– la maniera anzidetta, fi tritulerà con grafib di Vitello e mi* dina, dolla di Manzo, e fi legherà con parmegiano grattato , panna di lat te, e gialli d'uova, mefcolandolo ben bene . Così fat to, fé ne faranno bocconcini, quali involti ad uno ad uno nella re– te deH'ifteffo animale, fi metteranno fopra una tortiera , e fi faranno affodare al forno, ferveadoli caldi fopra fette di pane fritto ,