CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

3S I L C U O C O C A P I T O L O VI. Cervellate per Pottag- Di njarj Cervelluti. S I prendano due libre di lardo di Porco frefeo , fi tagli s dadi, e fi lavi più volte in acqua rofa , dopo fi afciujhi è 1 • con panno^ e fi trituli ben fino ; e quando farà fatto fi met– terà in un vafe di creta con odore d' acqua di cedro , acq uà rofa, e fi condirà con oncia una di cannella, altra di garofani, una noce mofeata, mezz'oncia di pepe, una di fandalo rofTo , ed un poco di ambra, tutto polverato . Mefcolato ogni cofa, fi lafcierà fermentare per un giorno nel vafe ben chiufo . S' abbiano le budella d'Agnello ben lavate con acqua di cedro , e s' empino con la compofizione detta , facendole alla lungh ez- za che li vuole . Quello Cervellato lì conferva per quando fi vuole, e fi cuoce con li Pottaggi d 1 Erbe, fpecialmente F E ftà quando lo Stomaco per il foverchio calore è rilafciato. * i \ a u a Per due libre di panzetta di Porco ben tri tu lata fuor del- Ja cotica vi fi mettono oncie due e mezza tra cannella , noce mofeata, e garofani, libra una di cacio Parmegiano grattato , oncie quattro acqua garofanata , con varie gocciole d'oglio di garofani , ed alcuni vi mettono ancora della paflerina . Tu t to mefcolato fé n'empino le budella, prima tinte in acqua di zaf – ferano , e fi confervano ad ufo . Altro alla Libre due di carne magra di Cofcia di Porco , e libra Kapolitana. u n a fa ] ar do ben tritulato fi condifcono con oncia mezza di pepe , fale oncia una e mezza , cannella garofani e noce nofeata oncie due* fi mefcolerà ogni cofa , fi bagnerà con on- ie due d' acqua di fior d 1 aranci , e fé n empiranno le budel– la • Quefto Cervellato fi cuoce in umido , in arrofto , e nelli Pot taggi, ed ahre maniere. Altro alla ^ p r e r ) C ] o no ^ue libre di Cotiche frefche di Porco, fi tritìi- det?o Coti- ^ no c o m e S^ 11 ** Ccrvcllati, e fi condifcono con oncia una di chino. ^ e > m eie i