CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

40 T R A T 1 AT 0 IL DEGLI ANIMALI QUA– DRUPEDI SALVATICI. C A P I T O L O I. Del Cinghiale. N EI rigore dell 'Inverno fi può mangiare il Cinghiale» La carne di quello animale è quali limile a quella dei Porco, ma ha bifogno diverfo condimento per– chè ha del Salvatico. Il Cinghialotto netto e ripieno delle fue interiora 5 pafTate con but irro, e condite d' un fenfo d' aglio , timo targo- ne , fpezie , e coriafrdri, fi farà cuocere arrofto , ingrafTato con ol io, e fi fervirà con falfa d' ol ive, acciughe, ed ol io. Si può cuocere un Cinghialotto in iflufa con fette di lar– do , prefciutto , al loro, aglio , targone, e fpezie ; bagnato con vino di Borgogna, efifervirà con falfa di Scalogne pafTate con but i rro. Si cuoce ancora un Cinghialotto in vino bianco con foglie d ' a l l o r o, coriandri, corteccie di limon verde, pepe fchiacciato, e fale . Si fervirà freddo. Netta la Tefta del Cinghiale e diffoflata, fi condirà d' o- gni forta di fpezie in polvere, s'invilupperà in fette di lardo , e poi in panno , e fi metterà a cuocere in acqua , e vino bian– c o, con foglie d' al loro, falvia , ginepri , coriandri, pepe fchiac– ciato , garofani int er i, e (lecchi di cannella • Cotta che farà f Cinghialot– to Arrogo. In Stufa al– le Scalogne. In Vino per Entremets • Tefta di Cinghiale alla Scarta– ta*