CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 4* fi può fpezie cuocere e nel fi leverà dal panno, fi pulirà , e fi fervirà lavorata con erbe . Dopo che la Tefta del Cinghiale farà cotta come fi è det– t o , fi può fervire con falfa agro-dolce . Quando la Tefta dei Cinghiale è diffoffata in ftufa con olio , aglio, alloro, rofmarino , e fervirla con falfa di lcalogne, ed acciughe . La Cofcia del Cinghiale netta da nervi ed offa, fi (lecche– rà di cannella, garofani, foglie di falvia e rofmarino , fi pol– ver iera di prepe e fole , e li farà cuocere in vino bianco in- volta prima in fette di lardo, e panno . Cotta fi fervirà con falfa di cedro, e fugo di limone. Ridotta la Cofcia del Cinghiale in fette , le quali Ghiac– ciate bene, vi lì mette fopra una farfa comporta di lardo, cap- parini, acciughe, e fpezie; s'involteranno ben ftrette , e fi fa- ran cuocere in Caffarola con butirro; bagnandole con vino gè- nerofo. E fervirle con falfa di targone. La Cofcia del Cinghiale fteccata di lardelli e prefciutto , fi farà cuocere in ftufa con fpezie, falvia, e rofmarino ; e fer– vati con falfa di prefciutto, e falvia. Cotta in vino la Cofcia del Cinghiale condita di fpez ie , alloro, e coriandri, fi fervirà con falfa rantolata . Il Filetto del Cinghiale marinato con limone , aceto, pe– pe, ferai di finocchi , coriandri, rofmarino, aglio, ed alloro; fi farà cuocere allo fpiedo, ingraffato di butirro , e fi fervirà eoa fua falfa fatta con F ifteffo marinato. Si può cuocece il Filetto fuddetto alle braci in una Caf – farola con ol io; e fervido con falfa di capparini - Le Cofte del Cinghiale fi poffono cuocere e condire in tut– te le fuddette maniere , o pure fu la grat icola , fervite con falfa rf aceto, zuccheroj pepe, e coriandro. Tn Agro– dolce . Tn Iftufa air Acciu– ghe. Alla falfa di Cedro. In Braciole per Entrées, In Entrees, alla Salvia, AHa Ka« mol aia . Arroilo „ Alle Braci, Cofte di Cinghiale » CA*