CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

4* I L C U O C O C A P I T O L O IL Del Cerva. L A ftagione per mangiare il Cervo principia dal!* Aurunn», e dina per tutto l'inverno . Bifogna che fia giovine , e gratìo , altamente non è buono. Qg^ Am Ï Filetti e le Cofcie del Cervo (leccate di rofmarino , e roflo " di lardelli aromatizari , ingranate di butirro , condite di fale , ed involte in fette di lardo , fi faran cuocere allo fpiedo , e fi ferviranno con falfa d* aceto, targone , e fpezie 9 ficcome al trat– tato delle falfe. Arrofto al Piccati i Filetti e Cofcie del Cervo di fini lardelli , fi marinato, faranno marinare con olio, fugo di limone, fale, pepe, corian* dri, e rofmarino • e dopo un pezzo fi metteranno a cuocere al– lo fpiedo, ungendole fempre con butirro ed il fuo marinato; e fi ferviranno caldi. Cof ie di k e Cofcie del Cervo nette dalle pellicole ed offa , s* infil- Cervo per peranno di lardelli, prefciutto, garofani, cannella, e rofmarino, Entrées. e fi faran cuocere in ftufa con butirro , olio , e vino . Si fer– viranno con T ifteffa loro falfa. Ain A Spaccate le Cofcie del Cervo , e ripiene di capparini , ac– ciughe per c i u g n e , e lardelli , ù faranno cuocere con butirro in ftufa, con- Emres. dite di fpezie . E fervide con Coli di Lente. _ _. » Qualunque parte del Corpo del Cervo, cotta in acqua , e ver Entre- v * n0 bianco » c o n f°gl ,e d' alloro , aromi in ftecchi , e limon mets. verde , fi può fervire in Si ve , comporta la falfa di aceto, zuc– chero , limon verde , alloro, aromi , e polvere di moftaccioli • fi farà bollire,fi pafferà per fetaccio,e fi fervirà fopra del Cer– vo lavorata ^i piftacchi a filetti. Ali* Er- La Carne magra del Cervo tagliata a fette, e fatte foffri- bette per gere con butirro , aglio , timo , targone , e fpezie ; e bagnata Entrees. c o n brodo, fi fervirà con falfa d* acetofa paffata con butirro . CA<