CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E , 43 C A P I T O L O III. Delli Conigli • L I Conigli fono molto meglio a mangiarli 1* Inverno , che in altro tempo dell' Anno. Quando lì hanno a fervire bi- fogna ammazzarli due giorni prima , acciò fi frollino , e ven- ghino teneri . Si cuocono in ftufa con butirro, t imo, alloro, vino gene- rofo, e fpezie, ferviti con falfa di tartufi al butirro. Se ne fa un ottima fricaffea delli Conigli , tagliati a pez– zi , e panati con butirro, erbette , e fpezie, bagnati di brodo, e fatti cuocere; e nel fervirli con Coli di prefciutto e targone dentro. Si mettono li Conigli in una Caffarola alle braci con olio, aglio , rofmarino , e fpezie , bagnandoli con vino ; e cotti fi ferviranno con falza d'acciughe. Piccati li Conigli con lardelli, rofmarino , e prefciutto , fi condifcano di fale, e fi mettono a cuocere allo fpiedo in– volte nelle fette di lardo , e carta ' y e cotti fi fervino con fal– fa di falvia bollita in aceto, con zucchero, e fpezie. Alle Cofcie delli Conigli fé le darà mezza cottura allo fpiedo , poi fi faran finir di cuocere in Caffarola con butirro , tartufi, fonghi , capparini , acciughe , e timo ; bagnandoli con vino generofo . Prima di fervirli fi legherà la falza con fior di farina. Si poffono arroftire li Conigli ripieni di fegatelli di Por- co, prima paffati con butirro , fale , pepe , femi di finocchi , alloro, aglio, e cipolline . Si faranno cuocere ingraffati di bu– tirro, ed involti in rete di Porco; ferviti con falfa di prefciut. to per Entrées . Cotti li Conigli in vino con foglie d'alloro, coriandri,ed aromi in ftecchi , e cavatone le offa , fi ferviranno con falfa di cedro fciolta con fugo di limone , o pure in Sivè. F a CA. Conigli per Entrees alli Tartufi. In Fricaf- fea. AH* olio per Entries. Arroftiti alla Salfa di Salvia. In Salmi • ArrofTitt alla Corra- dina. Al Vino per Entre– mets.