CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

44 I L C U O C O Lepre ar– rogo alla falfa di tar– tufi. Arroftita alla Reale. Alla Mo– da per En– trées • Per En– tremets dol– ce* Per En– trées alle Scalogne . Alla Mo– retta • Alli Gi– nepri • All' Oli– ve C A P I T O L O IV. Della Lepre. ! L A ftagione per magnare la Lepre , è nei mefe dì Novem– bre , per tutto Gennaro. Riefce di gufto la Carne di que- fio Animale quando viene ammazzato dai Cani nelle forefte. Netta la Lepre dalla pelle ed interiora , fi laverà con vi– no , s'infilzerà di lardelli aromatizati, s' ingrafferà di butirro , e fi farà cuocere allo fpiedo ; fervendola con falfa di tartufi ali* olio . Piccata la Lepre di fini lardelli , e fatta flare in adobbo con butirro liquefatto , fugo di limone , e fpezie , fi farà cuo* cere in arrofto, fervira con falza d'Aranci . LeCofcie della Lepre cotte alle braci in CafTarola con bu– tirro , aglio , fpezie , e vino generofo , fi ferviranno cou falfa di Bottariche all'olio. Cotte le Cofcie della Lepre in vino»con aromi,e cortec– cia di limon verde, fi ferviranno fredde con falfa comporta di cedro candito , e pifiacchi , tutto pefio e fciolto con fugo eâ limone, e zucchero chiarficato. Steccate le Cofcie della Lepre con prefeiutto a filetti, fi faranno cuocere in iflufa con butirro, e fpezie, e cotte con fal– fa di fcalogne e prefeiutto fi fervono. Cotte le Cofcie della Lepre in CafTarola su le braci con bu– tirro , fpezie, e vino * fi ferviranno con falfa fatta del fuo fé* gato prima fritto, dopo pefîo con capparini., tartufi, e timo , e fciolta con il fugo dove fon cotte le Cofcie, con le quali fi faranno incorporare . Dopo che le Cofcie della Lepre faranno quafi cotte al– lo fpiedo , fi faranno finir di cuocere dentro la falfa di gi– nepri . Cotte le Cofcie della Lepre in iflufa, fi poffono fervire per Entrées con falfa d'olive paffate con olio , origano, e fpezie, bagnata con aceto di targone •