CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 47 piette , o Gnocchi , cotti in brodo di Manzo , o pure in lat– te , e poi ferviti con buon Coli d' altri petti di Cappone. Cotto che farà il Cappona , fi ridurrà in quarti , fi paffe- rà con butirro , e poi fi fervirà con tralci di vite legati con gialli d'uova , e panna di lat te, ma prima cotti in brodo . Delli Petti di Cappone fé ne fanno Braciole > farfite con graffo di Vitello v erbette , e tartufi . S'involteranno , e fi fa- ran cuocere in Caffarola coh fette di prefciutto, ferviti con buon fugo, e targone t r i to. Dell' iftefla maniera fatte le Braciole , fi poffono involtare nelle fette di lardo, e farle cuocere allo fpiedo, fervendole con falfa di latte . Piccati i Petti di Cappone di fini lardelli > fi faran ftare in acqua frefea per un pezzo ; poi fi metteranno a bollire con brodo d* altro Cappone y fette di lardo y prefeiutto, cipolle , e radiche di preffemolo . Si ferviranno con acetofa fotto legata con Coli di Vi tel lo. Petti i Petti di Cappone con lardo , midolla di Marzo , tartufi, graffo di Vitello , gialli d'uova .duri > mollica di pane bagnata in lat te, e parmegiano • Si legherà con uova sbattute , fi formerà un pattume , e fi ridurrà in bocconi lunghi un mez– zo dito ; quali fi faran cuocere in brodo y e fi ferviranno in– caciati di parmegiano , e buon fugo di carne . Le Cofcie de' Capponi fi poffono diffòffare r e riempire di farfa di Vitello , farle cuocere in buon fugo > e fervide con falfa di tartufi condita d'erbet te, Un Cappone fi riempie d' Uccelletti , paffati prima in bu– tirro con foglie, di fatvia , graffò di Vi tel lo, fcalogne , e timo, e inviluppato in rete di Vitello fi farà cuocere allo fpiedo* fer- vito con falvia fritta. Leffo un Cappone in acqua , aceto , foglie d* alloro, aro– mi , e corteccia di littion verde , fi fervirà fopra verdura con gelatina di piedi di Porco • Diffoffato intiero un Cappone , fi riempirà di carne di Vi- fello , prefeiutto, frittatine di var; colori , piftacchi , e lardo ; tut to tagliato a filetti , ed adobbato con fugo di limone , ace– to di targone, e fpezier S'involterà in fette di lardo ed in pan– no bianco , e fi farà cuocere in brodo di piedi d'Agnello con al. In Cop– piette . Àlli Tral– ci di Vite* la Bra– ciole • In arroffo alla falfa di Latte • In Fecon– dò. In Gnoc– chi alla Par raegiana. Cofcie di Capponi Farfite. Cappone arrofto alla Corradina. In Gelo* In Galan– tina per En– tremets .