CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

4$ I L C U O C O alloro > coriandri , ed aromi intieri. Cotto fi fervirà fgrafltto, con geli , e verdura intorno . Fegati di Con li Fegati di Capponi fi fanno varie fritture ferviti con Capponi in falvia fritta, o pure alla parmegiana y involtandoli nel pane , e rrmure . parmegiano .grattato , e fi friggono nei butirro . Alle Bra- Si cuocono li Fegati di Capponi su le braci , buttandoli ci- fopra , e fubito rivoltarli * y ferviti con falfa di butirro. In Arro- Si fervono arrogiti i Fegati di Capponi , pacandoli prima fto. nel butirro, pane e parmegiano grattato , ed involti nella rete di Porco • fi mettono allo fpiedo coronati di alloro. In Salfic- I Fegati di Capponi fi paflano con butirro, poi fi tritala* cie * no con graffo di Vitello , midolla di Manzo , cedro candito trito , piftacchi , pignoli , e fpezie ; fi legherà il tutto con gialli d'uova,e panna di lat te. Se n'empiranno le budella d'A– gnello ad ufo di Salticele , e fi faranno cuocere alia graticola > ferviti con croilrni intorno* - In Sup- L* ifteffa compofizione ridotta in bocconcini , e involti ad frefe* uno ad uno in rete di Porco , prima tinta in zafferano , fi fa» ranno cuocere al forno, ferviti caldi . In Frit- Dell' ifteflb pafturae ben legato con uova fé ne poflòn fare telle al Por- delle frittelle , infarinate prima , poi paffete in uova , ed in togalio. parmegiano grattato ; friggendole in ftrutto, e ferviti caldi con falfa di portogallo candito. In Intm- Del li Fegati di Capponi fé ne fanno varj Intingoli , con golo • fonghi, tartufi , ed erbe , pafTati con butirro, e ferviti con Co» lì di Vitello. •» » mm C A P I T O L O IL Delle Galline , e Pollanche . A miglior Gallina à mangiare è la nera , con Creila dop– pia e dritta , e che abbia il becco rollo . La fua ftagione è 1* Inverno , e parte della Primavera * Leda. La vera cottura della Gallina è leiTa in brodo con fette di L