CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 4P te fa di di prefciutto , Tale, ed erbe, come Cellari, cipolle, e preflemo- Io • fi fervirà con verdura intorno. Farfita la Gallina con uova , parmegiano grattato , erbet- , prefciutto trito , pafferina , e fpezie ; fi cuocerà ancor lef- in brodo , con erbe , e fervita con fapor di butirro , fugo limone , e gialli d' uova . Diffoffata la Gallina, e farfita dell' iftefia maniera , fi farà cuocere in brodo , con generofo vino bianco , ftecchi di cannella , ed alloro y e poi fi fervirà fredda con verdura in- torno. Ripiena la Gallina tra carne e pelle con farfa di Vitello, midolla di. Manzo , piftacchi , gialli d'uova , e fpezie ; quan– do farà tutto ben peflo , ed accomodata la Gallina , fi metterà a cuocere in brodo con fette di prefciutto , e fi fervirà con fi- nocchietti paffati in but i rro. Si può cuocere la Gallina in Latte con (lecchi di Cannel– la , e foglie di falvia, fervita fredda coverta di Crema di gial– li d' uova , e lat te. Leffa in acqua con fale, alloro , corteccia di limon verde e pepe,fi fervirà fredda con falfa di piftacchi , ed acciughe all' olio • o pure con falfa di menta, e fugo di limone . Senza pih dilungarmi , dico , che la Gallina fi può cuoce– re e fervire in tutte le maniere già dette del Cappone • Le Pollanche di Latte ben graffe fono ottime a mangiar. fi , e di gran ftima nelle Menfe. Di quefte fi poffono fare tut* te quelle Vivande , che fono fiate deferitte parlando del Cap– pone , e della Gallina. Leffa ai Butirro* FarHta per Entremets. Farfita al Finocchio. In Latte alla Cremai AllaSaifa all' olio. Delle Poi lanche. C A P I T O L O III. Delti Pollajlrì , o Galletti. L A vera Cagione delli Poliaftri è 1' Eftate , e fono quefti dì piacere perchè teneri , e delicati. I Polìaftri fono di piacere a mangiarli cotti in brodo con agrefta, fale , e fellari ; e ferviti con tralci di vite paffati in- G bu« Poi laflri leffi ali 1 a. grefta.