CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

C A L A N T E . S Ì Tagliati in quarti i Pollaftri , fi pattino in Cafiarola con lardo , un fenzo d' aglio , ed aromi ; bagnandoli con vino di Sciampagna . Cotti fi legheranno con falfa d' acciughe pattati in butirro con capparini. Si fpaccano i Pollaftri per la fchiena fa ne cavino P inte– riora , e fi riempino di fette di prefciutto , foglie di falvia , gratto di Vitello, e loro fegati ; tutto condito di fale e pepe; involti in fette di lardo , fi faran cuocere in Çaflarqla con fuoco fotto e fopra, e fervirli coh falfa di tartufi e bu- Si farà dare ai Pollaftri mezza cottura allo fpiedo t poi fi tagliano a quarti , e fi afTaporano dentro d' una faifa fatta con vino genérofo > acciughe, loro fegati fritti e petti . , capparini f aglio , corteccia di limone , e fpezie , facendoli finir di cuoce* re y e fervirli caldi. Tagliati in quarti i Pollaftri fi faran cuocere in acqua , vino bianco , foglie d* alloro , rofmarino , e pepe . Cotti fé le farà una falfa con aceto , polvere di moftaccioli , portogallo candito pefto , piftacchi , e fpezie . Incorporati in quefta fi fer– i r anno freddi . Si riempino i Pollaftri di farfa di lardo , condita di ci– polle , fonghi ^ erbette , fuo fegato , fale ^ pepe , ed un fenzo d' aglio ; tutto ben tritolato . Ripieni che faranno bifogna cu– cirli , acciò il pieno non fi perda , e bifogna ancora piccare il petto di fini lardelli , e così metterli allo fpiedo per farli cuo– cere , per poi fervirli con falvia fritta intorno • m Ali 1 Ac– ciugata. Alla Cor- raiinat Alla Bec* caccina. In Sivè per Entre- mets. Alla Me* moranzi * C A P I T O L O IV. Delti"Pulcini . L A ftagione de'Pule ini è nel mefe di Giugno , ed Agotto , Poldni af. e fé ne poflbn fare varie guftofe Vivande. Quelli netti che le Braci. faranno, fi faran cuocere in Caffarola con butirro alle braci, e fervirli con fapor di tartufi a l l ' erbe t t e. Paflati i Polcini con butirro , erbette, e fpezie, e bagna– ti fea In Fricaf-