CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

Si I L C U O C O ti con brodo, fé ne farà una fricaflea legata con gialli d'uova, ed agrefta. Alla Cor- Ripieni i Polcini di rognonata di Vitello , condita di fa– raona. j e ^ p e p C ^ j a ^ j ^> UQva c r u j j ^ ^ agrefta , fi faranno ftagiona.- re con butirro in Caflarola ; dopo involti in pane e parmegia- no grattato Ci friggono, e fi fervino con falvia fritta. Arroftite Involti i Polcini in rete di Vitello,o pure nelle foglie di alle bealo- v j r e f ingranati prima di butirro e conditi di fale , pepe , e ° n e * fcalogne trite , fi faran cuocere allo fpiedo * fervirli dopo con altre fcalogne cotte in butirro . Fritti al- Palfati i Polcini con butirro , cipolline t r i te, ed erbette , la felfa di s'infarinino , e fi friggono; e con falfa di Cedro candito fi fer- Cedro. v i n o # Alla pa- I Polcini tagliati a quarti , e bianchiti in brodo , fi tufK- fletta . no in palletta condita di foglie di falvia , e fi friggono in foc- ma di frittelle. Al C >!ì Ripieni i Polcini di fettoline di prefeiutto , ed un ragìi di ponhdj- d'animelle condito d'erbe , fi metteranno a cuocere in lugo di ro. Carne, e fervirli con Coli di Pomidoro. T C A P I T O L O V. Dell'i Tacchini , a Galli d ìndia . Ra i Tacchini meglio fono le femine , perche piìi tenere e bianche. La loro ftagione principia da Ottobre per tut– to l ' Inverno. Da Napolitani fon chiamati Galli d' India. Tacchina La Tacchina fi cuoce lefia con un pezzo di pancia di Por- lefla . ca fa lata , e poi fi ferve con Salgrao cotto intorno. In Gelo Si fa Iettare la Tacchina con piedi di Vitello in acqua 9 per Entre- aceto , foglie d'alloro , ginepri , fale , e pepe ; e poi fervir- mets. la fredda con l'iftefTo fuo gelo , prima chiarificato. AlPArlec- Dell' iftefla maniera cotta la Tacchina ,'fi può fervire fo- china» pra verdura , coverta di butirro, e lavorata di frittatine di va– ri colori. FarGta aj Difiofiata la Tacchina , fi riempie di farfa comporta dell* Butirro, i f t e f -