CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 3? ifteflb ftio fegato , parmegiano grattato , midolla di Manzo > preflemolo , ed acetofa . Si cuocerà in brodo , e fi fervirà con falla di but irro, e fugo di l imone. Quando farà diflbflata la Tacchina, fi riempirà di farfa di Vitello , fette di prefciutto , tartufi , e fonghi y tutto condito d'erbette , e fpezie . Si farà cuocere in CafTarola con butirro , e cipolle y e fi fervirà con finocchi falvatici, bagnati con Coli di prefciutto. Si riempie la Tacchina di gnocchi cotti in brodo , e con– diti di parmegiano , cervellate di porco , prefciutto , fugo di carne , e fpezie ; dopo involta in fette di lardo fi farà cuocere allo fpiedo, e fi ferve calda. La Tacchina fi fa' in fricaflea bianca , ed ofeura , ficcome li è detto del Cappone > che farà anche buona. Infilzata la Tacchina di prefciutto e lardo a filetti * e ri– piena di pezzi di Capitone paffati in ol io, erbette , fale, e pe– pe ; s invilupperà in rete di Vitello , e fi farà cuocere allo fpiedo • Si riempie la Tacchina d' uccelletti , rognonata di Vitel– lo , foglie di falvia, prefeiutro , e capparini . Dopo fi picca di fini lardelli , e fi fa arroftire . Cotta fi ferve ecfn Cedriuoli in aceto tagliati a filetti * Si fa cuocere la Tacchina allò fpiedo a mezza cottura , dopo fi taglia a quarti , e fi pafiano in CafTarola con butirro , acciughe , capparini, corteccia di l imone, un fenzo d' aglio, e fpezie ; bagnandoli con vino generofo , e fugo di Carne. Rifogna diffoffare la Tacchina , cavarne la pelle , e met– terla ftefa fopra una falvietta eoa fette di lardo fotto ; dopo vi fi mette della farfa di Vitello , e la fua Carne tagliata a fi- letti j tramezzata di lardo , prefciutto , e frittatine di varj co– lori a filetti , prima adobbati con fugo di limone , aceto di targone , butirro , e fpezie ; vi fi aggiungano ancora piftacchi , e pignoli . Accomodato, che farà il tutto fi firingerà dentro la pelle e falvietta con una corda , e fi metterà a bollire in acqua con piedi di Vitello y un pezzo di carne di Manza , prefciut– to , limon verde , alloro , e pepe fchiacciato • Cotta che farà fé ne caverà, la falvietta, fi pulirà y e fi fervirà fredda con cjual» elle lavoro a piacere. Delli Petti di Tacchina fé ne fanno Fricondò , piccati di Farfita a, li Finocchi, Alla Con– tadina. In Fricaf- fea. In Arre– do alla Cor- radina* In arrofìo air Apicia- na. Alla Bec- caccina • In Galan– tina e