CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

34 I i C V O C O Petti di fini lardelli , cotti in acqua con erbe , prefciutto , cipollette Tacchina fìecchi di cannella e garofani , e ferviti con fapor di acetofa in Fncondò-. fotto # Al Latte. Bianchiti i Petti di Tacchina , e poi tagliati a filetti , fi faranno finir di cuocere in latte , e fi fervono con panna , e gialli d* uova. Cofcie di Le Cofcie di Tacchina fi diflbflano , e fi riempino di far- Tacchina fa di Vitello , dopo fi fanno cuocere con fugo di Carne , e li Farfite . fervono con Coli e targone trito . Ai Salpi- Si riempino ancora le Cofcie fuddette con Salpi con d'ani* con. melle , e fi fervono con tartufi al butirro • Delli Petti , e Cofcie di Tacchina fé ne fanno altre vi– vande fintili a quelle delli Capponi; ficcome ancora -del fegato *che ricerca l'ifteffo condimento . •li il ili i l UWII • • — « • — • » S C A P I T O L O VI. Delli Piccioni, Ono li Piccioni di gran preggio nelle Menfe, poiché riefeo- no grati al gufto , e falutiferi al Corpo . Sono buoni tut– to T Anno , ma migliori 1' Inverno, eh' è la loro ftagione . Piccioni I Piccioni bolliti in brodo con butirro , {diari , bafilico , in Brodo. ed una cipolla fteccata di cannella e garofani , fi fervino fopra crofte di pane, bagnate in brodo. In Fricaf- Tagliati a quarti i Piccioni , pattati con butirro, fpezie , fea alla pan- e bafilico trito , fi bagnano con brodo , e fi leghino con panna n a • di latte nel fervirli . Al Coli Si riempino i Piccioni con fettoline di prefciutto , targo. di Gambari ne, e graffo di Vitello ; e fi. fan cuocere in iftufa con butirro, per Entrées, falvia , e fpezic ; Cotti fi fervono con Coli di Gambari. Ripieni al- Diffoflati i Piccioni , fi riempino d' un ragù di animelle la Moda. d'Agnello legato con gialli d* uova , fi fan cuocere in brodo condito di butirro, corteccia di limone , e cannella ; e quan. do fono all' ordine fi fervono con falfa di butirro , e panna di latte. Ql^an»