CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . SS Quando fon difloffati i Piccioni fi potranno riempire con farfa di Vitello , condita d'acciughe , capparini, tartufi, e tar– done ; fi faran cuocere con butirro in Caflarola alle braci , e fi iervono con falfa di tartufi all' acciughe. Tagliati a quarti i Piccioni, e bianchiti in brodo , s'in– farinino e fi friggono ; ferviti con falfa di cedro. Parimenti i Piccioni tagliati a quarti fi paflano con bu– tirro , preflemolo , bafilico , e fpezie ; indi nel parmegiano , e pane grattato s'involtano, e fi fan friggere. Si fervono con fal– la di fegatelli di Polli. Si fanno i Piccioni in Bifca , paflandoli in Caflarola con lardo, aglio, erbette, fpezie, prefciutto tri to, tartufi, e fonghi ; e con brodo di carne fi bagnano . Cotti fi legano eoa Coli di Gambari fopra crofte di pane. Spaccati per metà i Piccioni , fi marinano con fugo di li– mone , fale, pepe , preffemolo, cipolla trita , e fpezie • dopo -fi farà una palletta con fior di farina , uova , vino bianco, e fpe– zie, con la quale fi veflono i Piccioni, fi friggono^ e fi fervi» no caldi. Si derapino i Piccioni con graffo di Vitello, cervellata di Porco, menta, t imo, e fuo fegato j dopo s'inviluppano in feN te di lardo e fi faran cuocere allo fpiedo . Prima di fervidi fé le toglierà il lardo , fé le farà una crofla con pane e parme– giano grattato , e s'inbandifeono con panna di latte fotto. Diflbflati i Piccioni , fi riempino con farfa di parmegiano, gialli d' uova , panna di latte , butirro, piftacchi triti , pafferi- ni , e fpezie. Si faran cuocere in Caflarola con butirro, e bro– do chiaro. Cotti fi fan freddare , fi panino, e fi friggono; fer– viti con Crema di piftacchi fotto. Ripieni i Piccioni con fettoline di prefciutto, tartufi, men– ta , capparini , e fpezie ; fi faran cuocere in vino bianco , e fi fervino con falfa di pignoli al l 'ol io. Si piccano i Piccioni di fini lardelli e prefciutto , fi riem– pino con farfa di lardo , fuo fegato, e menta ; e fi fan cuoce– re allo fpiedo ; fervendoli con falfa di mela granate. Farfiti al– la Tedefca* Alla Sal– fa di Cedro. Alla Mo– refcha. In Bifca. Alla pa– lletta . Attortiti alla Corre– dala. Farfiti al– la Crema di piftacchi. Al Vino per Entre– mets. Air Ot– tobrina . CA-