CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

& I L C U O C O Pavoncel– la Arroftita. Ai Vino per Entre– mets. AIR Gi– nepri per Entrées. Alle Sca– logne per Entrées • Alla Cor* radina. Farfita al– le Braci. C A P I T O L O VIL Del Pavone , e Pavoncella. I L Pavone per efler buono a mangiare bifogna , che fia gïo* vane e ben frollato . Più (limata è la Pavoncella , onde di ejuefta parlerò come condirla, e cuocerla, potendofi fervire dell' ifteffo condimento nella cottura del Pavone^ La Pavoncella minutamente piccata di lardelli fi mette a cuocere allo fpiedo , e fi ferve con falfa Reale • Pulita la Pavoncella s 1 invilupperà nelle fette di lardo , e s involterà in panno ^ per farla cuocere dentro una marmitta con vino ; condendola di aromi fchiacciati, ginepri, foglie d'al– loro, e limon verde • Cotta che farà fi fervirà fredda con falfa di piftacchi air olio , Inviluppata la Pavoncella nelle fette di lardo , e coverta di carta unta di butirro , fi farà cuocere al forno fopra una Tortiera , fervendola fuor d&l lardo con falfa di ginepri fotto. Si cuoce la Pavoncella in iftufa, (leccata di aromi, prefciut- to, lardo , e majorana ; e nei fervida fi coprirà con falfa di fcalogne. Si fpacca la Pavoncella per la fchiena, fé ne cavino le in– teriora , e fi riempie di braciolette di Pefce Spada , ripiene di graffo di Vitello, acciughe , prefciutto , capparini , fugo di li* mone, e fpezie . Dopo s' ingralfa di butirro, s'involta in carta anche ingraffata , e fi mette a «cuocere allo fpiedo ; fervendola quando farà fatta con falfa di limone, Si difToffa la Pavoncella , fi riempie di farfa di Vitello , condita di fpezie ed erbe, e fi mette a cuocere in Caffarola su le braci ; fi bagna con vino generofo , e fi ferve con falfa di tartufi • CA<