CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

5& TRATTATO I DEGLI VOLATILI SALVATICI . fagiana feflb. Alle fca~ logne* Alla fatta ài limone per Entre– mets» In arrofto al gratfo di Vitello. Arrofli to alla Corra– l a * C A P I T O L O I. Det Fagiano. L A Ragione propria del Fagiano è nell'Autunno per tut– ta Primavera , ma fpecialmente è di miglior fapore neir Inverno quando da Cacciatori viene perfeguitato > ed ammazzato • Il Fagiano fi cuoce leffo in quelle maniere del Cappone , fervendolo caldo , o freddo con fapore ,. o fenza . Si mette in iftufa il Fagiano con fette di lardo , butirro , alloro % e timo , e fi fa cuocere lentamente, bagnandolo con vi– no generofo, e fi fervirà con fcalogne panate in butirro. Inviluppato- il Fagiano con fette di lardo , ed involto in panno bianco,fi metterà a cuocere in una Marmitta con acqua, vino bianco» , alloro, ginepri , fale , e pepe fchiacciato . Cotto poi fi fgraflerà,. e fi fervirà con falfa di limone fotto *. La miglior maniera di mangiare il Fagiano è farlo arrofto, ripieno con rognonata di Vitello ,. ed inviluppato nelle fette di lardo» fervendolo caldo con croftini d'intorno* Ripieno il Fagiano di Carne di Capitone tagliata a filet– ti , e panata in olio con fette di tartufi, timo , ed un fenzo d' aglio , fi piccherà al di fuori con fini lardelli , e fi farà cuo– ce re jkllo fpiedo . Cotto fi fervirà con falfa di tartufi ali* olio, Si