CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 5? Si riempie ancora il Fagiano di cervellato di Porco, con- Arrofta dito di prefciutto , graffo di Vitello ^ e parmegiano grattato , a ! ' a P a rmc " lì fa cuocere allo fpiedo , ungendolo fpeflb con butirro . Prima § i ana * di fervirlo , fi coprirà di parmegiano grattato , facendole fare una bella crofta * Diflbflato il Fagiano, e ripieno con farfa di Vitello , par- Farfito al- megiano , panna di latte, gialli d'uova, e tartufi triti , fi farà * a Corradi- cuocere in Caffarola con butirro , t imo, e fpezie . Cotto fi ca- n a * vera e fi farà freddare, per poi pattarlo neir uova sbattute, pa* ne e parmegiano grattato , e friggerlo in ftrutto , fervendolo con falvia fritta intorno • E' ottimo il Fagiano a cuocerlo bollito nel latte con ftec- Alla Gre– chi di Cannella , e falvia • e poi fervirlo coverto di Crema di nia di pi- pitocchi per Entremets. fiacchi. Tagliato in pezzi il Fagiano , fi patterà con butirro , er- In fricak bette trite , ed un fenzo d' aglio, fi bagnerà con brodo chiaro, fea bianca • e fi farà cuocere . Prima di fervirlo fi legherà con gialli d' uo– va , panna di lat te, e fugo di limone. Ridotto in quarti il Fagiano , fi pafferà con butirro , ci- In fritta- pollette j erbette trite , e fpezie • dopo dorato > e moliicato fi ta • friggerà. Con li Petti di Fagiano fi fanno tutte quelle Vivande > Petti di che fi fon dette del Cappone. Fagiano* C A P I T O L O II. r Della Pernice. L À Pernice nobile per la fua vaghezza , e perfpicaciti de* fuoi occhi , è per lo più abitatrice degli alti Monti , ed è amante della fredda ftagione * è rara nelle Menfe frugali, ed è propria delle nobi l i ,e fontuofe* La Pernice bifogna, che fia giovane e grafia, e mangiarla Pernice al- f Inverno • Si metterà a cuocere in brodo di Manzo con radi- | a Sp a S nc ' the di prefferaolo , cipolle {leccate di cannella e garofani, e fette di prefciutto • Si fervirà con falfa alla Spagnola > fatta con H i vi*