CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

do I L C U O C O vino bianco, fugo d'aranci, polvere d i peparoli, aglio,ed olio* . . - . legata con fior d i farina. ,. . L a Pernice bollita come f i è detto,fi può fervire con Co- ft di Ceci , ove fiavi del prefciutto trito , e - fcalogne paffate prima i n butirro. Per En- S i cuoce l u Pernice i n iftufa con fette d i lardo, butirro , trees alle f ett e ài prefciutto , timo , ed aglio ; f i bagna con vino , e f i cipo me* f erv e c o n f à jp a fa cipolline, e prefciutto. Al gelo. Cotta l a Pernice i n acqua , malvafia , alloro * e fpezie fchiacciate ; f i fervirà con Gelatina d i piedi d i Vitello. Alla Ra- L a Pernice cotta i n acqua con olio , aglio , alloro, pepe molata. fchiacciato , e fale , s'imbandirà fredda con falfa Ramolata fo - pra per Entremets. Alii cap- Ripiena l a Pernice con farfa d i Vitello r condita d i t imo, panni per ec j Z gì[o ì fi cuocerà i n una Caffarola con prefciutto , foglie d i entrees « r % * i i * r e e \c \* *~* • • ialvia , e d oglio ; e l i lerve con ialla d i Cappanni . In arrofto. p e r arro fìi re ~ la Pernice, bifogna, che fi a ben frollata, eoa il petto piccato tutto d i lardelli , e nel cuocerla bagnarla fem- pre con butirro. Delhi Pernice è ottimo i l Petto , del quale f é n e fanno varie Vivande fimili a quelle del Cappone. L C A P I T O L O II L Delle Stame. A (ragione delle Starne principia d a Décembre pe r tutto Marzo ; e d è cibbo delicato, e nobile. Starne i n ^- e Starne fi mettono allo fpiedo inviluppate nelle barde arrofto. d i lardo , o pure piccate d i lardelli; e quando cuocono ingraf– farle d i butirro. Al Coli DifTofTate l e Starne , e ripiene d i farfa comporta d i petti di Cappo- d i Capponi, midolla d i Manzo, erbette,e fpezie, fi faran cuo- n e « cere i n buon brodo chiarore quando fi hanno da fervire fi co – priranno con Coli d i petti d i Capponi • Le