CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . ói Le Starne diffoffate fi poffono riempire di fertoline di pre- Farfite * fciutto , graffo di Vitello , e foglie di menta ; tutto condito prefciutto. di fpezie , e fugo di limone . Si faran cuocere con butirro ia> una Caffarola alle braci ; e fi ferviranno con Coli di Pre- fciutto. Tagliate le Starne in quarti , fi paflano in Caffarola con In fricaf- butirro , aglio , e timo , e fi fan cuocere con brod' ofcuro ; e fea alla mo- per fervirle , fi legheranno con falfa di tartufi pedi , e fciolti da • con Coli di prefciutto. Adobbate le Starne con fugo di limone , aceto , aglio fchiac- Alla fal– ciato , timo , alloro , e fpezie , fi faranno con quello adobbo fa d acciu- cuocere , e fi ferviranno con falfa <f acciughe. S he « C A P I T O L O IV. Delle Beccacce* L E Beccacce fono di grato gufto , particolarmente quelle, che fi ammazzano nelle Montagne, nella, (ragione più fredda. Il migliore di quefte fono le Cofce, e l 'Interiora. Tagliata le Beccacce in quarti, e paflafe con butirre , un Beccacce {picchio d'agl io, alloro , e fpezie • fi bagneranno con vino di al vino. Borgogna , e fugo di Carne per farle cuocere . Cotte fi fervi* Fanno con l'ifteffa loro falfa. Diafi alle Beccacce mezza cottura allo fpiedo , poi fi ta- Infalmì. glino in quarti, e pattate in Caffarola con olio , aglio , acciu– ghe , tartufi , e fonghi triti , foglie di falvia , alloro , e fpezie, ft faranno affaporare , e nel fervirle fi legheranno con Coli di prefciutto. Cotte intiare le Beccacce in iftufa con olio, alloro, aglio, All'ori ta- finocchi falvatici , e fpezie ; fi copriranno nel fervirle con Co- na. lì di lente, acciughe trite , e fugo di limorìe. Marinate le Beccacce con fugo di limone, fâle, pepe, ti- r n arrofto mo, aglio trito , e preflemolo ; s' ingraffano di butirro , s'in- alla moda. volgo no nel pane grattato , e rete di Porco , e cosi fi faran cuocere arrofto, fervendole calde. Si