CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

6% I l C U O CO All'acciu– gata. In fortù. interiora ò'i Seccac– ele. Si cuocono le Beccacele su le braci in una Caffarola con butirro , aglio , «d alloro ; e cotte fi fervino con falfa d* ac– ciughe paffate in ol io, con aglio, e fugo di limone. Diffoffate le Beccacele , e ripiene dalle loro interiora, fon* ghi triti , tartufi in fette , graffo di Vitello, acciughe, e cap- parini , fi faranno cuocere in una Caffarola con butirro , alloro, ed aglio ; bagnandole con vino generofo ; e fi ferviranno con falfa di Tartufi . L'Interiora delle Beccaccie piccate con acciughe , cappari- iri , prefeiutto , e tartufi, fi paflano con butirro, un fenzo d'a– glio , e timo , e fi fervino ibpra crofte di pane con fugo di limone * m z C A P I T O L O V. Del Maliardo, ed jinetra . Maliardo all' Erbola- ta. In pot- taggio • Farfito di butirro. Ripieno alla purè di lente • I L Maliardo , ed Ànetra fono dell' ìfteffb gufto , e fi condi– scono della medefima maniera » La loro ftagione è da Di* cembre per tutto Gennajo • Si cuoce il Maliardo leffo con erbe odorifere , un pezzo di prefeiutto, butirro, e cipolla • e fi ferve con erbe paflatç in butirro. Il Maliardo fi cuoce in pottàggio ton brodo di Manzo e lente > fette di prefeiutto , cervellate di Porco , finocchi fal- vatici , e fpicchi d' aglio • e cotto fi ferve fopra crofte di pane . Diffoffato il Maliardo , e ripieno d* un pattume comporto di parmegiano grattato , graffo di Vitello , prefeiutto trito, er– be* aromatiche , gialli d* uova , pafferina > piftacchì , e fpezie , fi farà cuocere in brodo di Manzo • e fi fervirà con falfa di butirro . Si potrà anche riempire il Maliardo con falpicon dVani* melle , fonghi , tartufi , ed erbe , tutto paffato con butirro f ed un fenfo d'aglio, e fi farà cuocere in iftufa con fette di lar– do t