CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E - 63 do , prefciutto, e qualche foglia d'al loro. S'imbandirà co n Pu - rè d i lente • Il Maliardo frollo 5 ed adohbato co n olio > fugo d i limo* Arroftito ne, ed un fenzo d % aglio ^ fi metterà allo fpiedo, facendolo cuo - ai r olio. cere, bagnato fempre co n ol io, e fugo d i limone ; e fi fervirà con un fapor di Capparini. Piccato i l Maliardo co n fini lardelli , e ripieno d i cervel- Arroftito lato d i Porco r fette d i prefciutto % e foglie d i falvia , û met - alla Galan- terà allo fpiedo pe r farlo cuocere y bagnandolo* fpefla co n butir- t i n a * ro m 7 e fi fervirà co n faìfa d i limone forto. Si cuoce i l Maliardo i n vino bianco, ed aceto di targone* I n adob- condito d i foglie d ' alloro v limone % ed aromi i n (lecchi , e fi bo . ferve freddo con falfa d i Menta. Il Maliardo tagliato i n quarti , e paflato i n CafTarola co n j n f r i ca (f ea§k butirro > prefciutto trito r fonghi, tartufi y un fenfo d'aglio , e timo • fi bagnerà co n vino generofo y fi farà, cuocere r e fi fervirà co n CoJì d i prefciutto- Si ferve anche i l Maliardo i n Sivè „ facendolo bollire i n j n Sivè» acqua e vino , condito d i aromi i n ftecchi , e fervito freddo coverto co n falfa d i cedro guarnirla d i piftacchi- C A P I T O L O VI . Delle Quaglie + L E Quaglie pe r efler buone bifogna farle ingraflare i n Ca – mera m y ma prima cabrarle a guifa d i Capponi } levando lo – ro du e granelli , ch e hanno su la còda . Quefte hanno du e Ca – gioni la prima è ne i mefe d ' Aprile % e la feconda ne l mefe d i Settembre.. Le Quaglie dopo pulite dall*interiora y fi paffano i n Cafla- I n bifea* rola co n butirro foffritto co n cipolline trite , fette d i prefciut– to , fonghi y tartufi y ed erbe , bagnandole co n fugo d i Carne per farle cuocere . Ne l fervirle s v imbandiranno co n erotte d i pane fotto, e Coli di Vitello fopra * Le Quaglie divife pe r metàr fi faranno cuocere in ottimo Alla pan - bro- na .