CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

64 I L C U O C O brodo , unitamente con erbet te, fette di tartufi, e fpezie. Cot- te le le farà un legamento con gialli d' uova , e panna di lette . Farficeair Dittottate le Quagl ie, fi riempino con farfa di petti di Cap- âcnofa. p 0 ne p e j} d c o n midolla di Manzo , acetofa, parmegiano, e fpe- zie , legata con gialli d' uova . Si metteranno a cuocere jn bro– do di Cappone , e fi fervirannc con acetofa pattata in bu– tirro - All'agre- Le Quaglie fi riempino di fette di prefciutto , graffo di r:aa. ° Vitello , agrefta , e timo ; ed in Caffarola con fette di lardo , prefciutto, ed agl io, fi faranno cuocere, bagnate con buon bro– do . Nel fervide fi copriranno d' agrefta pattata in butirro , e fugo dell' ifleffe . Tn arrofto Adobbate le Quaglie con butirro liquefatto , fugo di li- aìiaParrae- m o n e i f a l e e pepe, fi metteranno a cuocere allo fpiedo , ba- ^'" n<1, gnandole fpetto con but irro. Quando fono per fervide , fé le fa– rà una erotta di pane , e parmegiano grattato , e con ialvia fritta intorno s ' imbandi rono . Auro al- Le Quaglie adobbate come fi è det to,fi metteranno a cuo– ia Contadi- cere allo fpiedo involte nelle foglie di fico , o zucca ; e quan- n a • do faranno cotte fervide con fapor d'olive al l ' ol io. Farfite all' Dittongate le Quaglie fi riempino d' un ragù di fonghi , tar- olio. tuf i, o l i ve, capparinì , e fcalogne , pattate prima in olio con erbette . Si metteranno a cuocere in Caffarola con olio , ed er- be , e fi ferviranno con falfa di tartufi , e fugo di limone. ^ Infrittu- Divife le Quaglie per me t à, fi pattino con butirro, cipol- ra . lette t r i t e, prettemolo , e fpezie ; dopo fi panino , e i\ friggo– no , per fervide con falvia fritta . Alle rape. Cot te le Quaglie in brodo con fette _ di prefciutto , ed erbe , fi ferviranno coverte di rape , o Iellati alla Parmegiana , e Coli di prefciutto. CA.