CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . «s C A P I T O L O VII. Delle Tortore. L E Tortore fono Uccelli della fpecie de' Colombi , le quali fono di piacere nelle Menfe quando fono ben graffe . La loro ftagione è nel mefe di Luglio per tutto Ottobre . Si faranno cuocere in brodo di Manzo , condite di cipol– le , ed erbe; e nel fervirle fi copriranno con Coli di pomidoro, e fenfo d'aglio . Cotte le Tortore in iftufa con butirro, fette di prefciutto, erbe, e fpezie, fi ferviranno con finocchi falvatici cotti in bro– do , e legati con Coli di prefciutto . Le Tortore cotte in Caffarola con olio alle braci , e ba– gnate con vino, fi ferviranno con falfa di tartufi paffati in olio con aglio, preffemolo, ed acciughe. Quando le Tortore fono graffe fi poffono arrofiire , unte bene di butirro , o pure involte nelle fette di lardo , fervendo– le con falla di Capparini. Si leffano le Tortore con vino bianco, acqua, agrefta, al– loro , ed aromi in (lecchi; e fi fervino fredde con falfa di aran– ci petti e fciolti con fugo di limone • Cot te, che faranno le Tortore in brodo, fi ferviranno con falfa di butirro, gialli d'uova, ed agrefta . Tortore al Coli di pomidoro % Alli finoc– chi , e pre– fciutto • Ali 1 olio- In arrofto. In freddo all' aranci. All' agre– fta. m*» C A P I T O L O Vi l i. Belli Tordi • L A Carne dì quefH Uccelli è d'ottimo fapore ; anzi la fil– mano tra gli Volatili la migliore . La loro Ragione prin– cipia nel mefe di Ot tobre, e dura infìno a Gennaro. I La