CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 6n cavino dalle foglie , e fi fervino fopra erotte di pane fritto. Si mettono i Beccafici allo fpiedo nudi, e nel cuocerli fi condiscano di fale , e fi ungano con gialli d'uova. Quando fo– no per finirfi di cuocere s' incroftino con parmegiano e pane grattato , e così fervanfi. Vuotate grofle Cipolle,e mefibvi dentro i Beccafichi, con- diti di fale, pepe , prefciutto trito , falvia e preffemolo trito , tartufi triti , ed acciughe • fi faranno cuocere dentro d' una bra- ciera con fuoco fotto e fopra , e cotti fi fervino con fugo di limone • Li Beccafichi bene aromatizati , erbolati , e polverati di parmegiano grattato , fi metteranno ne'gufei dell'uova, e fi fa- ran cuocere ai forno , o pure tra le ceneri calde . Quan– do faran cotti , fi fervino ne' gufei medefimi come fé fulfero uova • Conditi li Beccafichi di fpezie , e paflati in una Caffaro- la ad aflòdare fui fuoco , fi metteranno poi a finir di cuocere dentro i pezzi di patta sfogliata , che ad uno ad uno in efia s'involtano , fervendoli caldi. I Beccafichi fi fanno cuocere allo fpiedo involti in fetto- line di pancia di Pefce-fpada , conditi di fpezie t tartufi triti , acciughe, e falvia • Cotti fi fervino con fugo di limone, e cap- parini . Paffati i Beccafichi per poco fui fornello in una Caflarola con butirro , prefciutto trito , tartufi , preffemolo trito , e fpe* zie , fi paflano ne' gialli d'uova , e nel parmegiano grattato , e dopo s'involtano ad uno ad uno in farfa cruda di Vitello , e s' infilzano allo fpiedo con fettoline di prefciutto , e crofte di pane ; mentre cuocono fi bagnino di butirro . Prima di fervirli fé le farà una crofta . Si dia mezza cottura ai Beccafichi in una Caflarola con prefciutto , erbette , e fpezie , e s'involtino dopo ad uno ad uno in farfa di rifo , condita di parmegiano , ed uova ; e paf- fati ancora in uova e pane grattato fi friggeranno per fervirli caldi . I Beccafichi infarinati, e fritti in graffo di Porco , fi fer- vino caldi con preffemolo intorno. L'Ortolani fono più grofli delli Beccafichi, ma di graflez- za fimili . Di quefti Uccelli fé ne trovano gran quantità nella X 2 To. Alla mo– da. Alla Ca– mera. All' uova. Allo sfo– glio • Alla Ma- rinarefea. Alla Cor- radina * Alla Velie. In frittu– ra•