CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

In croc- cfoetri. Fegato e latti. 7* I L C U O C O Pefta la Carne di Storione con piftacchi, botrariche,e bu– tirro , condita di fale , e pepe ; fi ridurrà in tanti pezzi lun– ghi un mezzo dito , e fi faran cuocere con butirro, o pure ar- rofliti allo fpiedo con erotte di pane tramezzo ; e lì ferviranno con falvia fritta intorno. Il Fegato , ed i Latti dello Storione fi cuocono fritti in butirro, o olio , e fi fervono con falfa, o fenza. C A P I T O L O II. Ombrina alla falfa. Al Latte e Tartufi • Alla Mo- refea • Per Entrees al Coli di Cappone * Al Gelo* In Fricon- dò. Al fapor di Bottariche . DelF Ombrina. L Ombrina nafee, e vive nel mare preffo gli fcogli erbofi ed è buona a mangiarfi tutto Tanno , ma meglio nella Pri- mavera. Quefto Pefcc è ancor nobile , ed è più tenero, e più bianco dello Storione, onde ha bifogno di meno cottura. JU Ombrina (ì lefla in acqua con vino , olio, ed erbette , e poi fi ferve con falfa di Tarantello , ed acetofa* Cotta T Ombrina con latte di mandole , butirro , e fpe« zie ; fi ferve con tartufi pafTati in butirro, conditi di fpez,ic con fior di farina y e latte. Bollita f Ombrina in vino bianco con alloro, e fpezie, fi ferve con falfa del fuo fegato ( prima cotto in acqua con olio) pefto con acciughe e pignoli, e fciolto con aceto di targone ed olio. E' ottima a cuocerti f Ombrina in brodo di Cappone con fellari ed alloro, e quando fi ha da fervire fi coprirà con un Coli di Cappone, e fenfo di targone . L'Ombrina cotta in acqua, aceto, alloro, coriandri, fale, e pepe ; fi fefvirà fredda con gelo fopra di piedi d 1 Agnello, o pure di Tinca e Capitone • L'Ombrina feorticata > e tagliata a filetti graffi, fi pafferà in Caffarola con butirro , erbette trite , e fpezie , bagnandola con fuco di carne ; e fi fervirà con falfa d'acetofa (otto ba- guata con Coli di Vitello. Marinata T Ombrina con olio , fugo di limone, e fale, fi cuo-