CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 7$ cuocerà in arrofto , e fi fervirà con fapor di botrariche all'olio. Tagliata V Ombrina a filetti, e marinata con alio , fugo AH* Api-* di limone, erbette tri te, e fpezie , fi friggerà inol io, e fi fer- ciana. vira calda, o fredda con fai fa agro-dolce . Pefta la carne dell'Ombrina con un pezzo di butirro , er- Alla Corra- bette t r i te, e pane bagnato in latte, fi legherà con gialli d'uo- dina. va , e condita di cedro candito , piftacchi , e pafferina, fé ne formerà un paflume in forma di pane , il quale fi coprirà di butirro , fi farà cuocere al forno , e fi fervirà con panna di latte. «Mi •• C A P I T O L O IIL Del Pefce Spada. L A pefcagione del Pefce Spada comincia dalla Primavera, e dura per tutto Agoflo . Subito prefo fi deve decapitare , perch' è facile la tefla a corromperfi . La pancia di quello Pe– fce è ftimatiffirna , e fé ne fanno guftofe viva-nde , ficcome di quella del Tonno, che la fua pefca è nel mefe di Maggio , Settembre , e Ottobre , il quale fi condifce come il Pefce Spada . La pancia del Pefce Spada piccata tutta di fini lardelli, fi r Fricon- fa cuocere in brodo di Manzo con fette di prefciutto, una ci- fò t polla (leccata di aromi, ed un bocchetto d'erbe aromatiche* e fervefi con Coli di Gambari al graffo. Piccata la detta pancia con erbe , e cotta in brodo , con- Alla Pita- dita di butirro, alloro, e cipolle* fi fervirà con un ragù d' er- gorica. be paffate in butirro. Tagliata la pancia del Pefce in bocconi grofli, quelli s'in- In Granati- fìlzeranno tutti di capparini, tartufi a filetti, ed acciughe, e fi ne * faran cuocere in brodo di pefce ; cotti fi fervono con Coli di Pomidoro. Steccata la pancia del Pefce con prefciutto a filetti, e lar- Alla moda- doni aromatizati ed erbolati , fi metterà a cuocere in Carfaro- la con butirro, cipolle, e preffemolo, bagnandola con vino ge– l t ne.