CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

AU* Agemi– na. Alla Purè di Pifelii. Farfito in Stufa. In Arrofto. 74 I L C U O C O nerofo. Quando fi ha da fervire fi coprirà con un Coli di pre- feiutto, e targone . Si mette in Caffarola la pancia del Pefce con acqua, ace* to, fale, limone, cipolle, timo, alloro, e fpezie , e fi fa len– tamente cuocere. Si ferve con falfa d' agrefta pefta con acciu– ghe, e condita d'olio. Steccata la pancia del Pefce con Tarantello a filetti , fi metterà in Caffarola per farla cuocere con ottimo brodo d' altro Pefce, condito di cipolle , ed erbe . Cotta , fi fervirà con Purè di pifelii all' olio. Il Corpo del Pefce, cavotone la fpina, fi riempirà con far- fa compofta di carne di Capitone, acciughe, capparini , aglio, e preffemolo, e fi farà cuocere in iftufa con olio , cipolle, ed erbe. Nel fervido s* imbandirà con un ragù di fonghi, e tartu– fi, paffati in olio con preffemolo. Si cuoce Arroftita la pancia del Pefce, e fi ferve con fal– fa d' agrefta all' olio, o pure con fapor d'aceto rofato ed olio. C A P I T O L O IV- Del Dentalej e Cernia, Dentale in Gelo. In Galanti– na. I L miglior Dentale è quello, che fi pefea dal principio dell' Inverno per fino alla Primavera . Di quefto Pefce fé ne pofibn fare varie vivande fimili a quelle dello Storione j ma quando fi fervono fredde fono migliori , per aver dell' umore affai gommofo. Il Dentale fi farà cuocere in brodo di piedi d' Agnello , condito di fpezie in (lecchi , alloro , timo, limone, e zaffara- no. Cotto che farà fi caverà , e fi fervirà freddo coverto dell* ifteffo brodo, paffato e chiarificato. Tagliata la carne del Dentale a filetti, fi condirà di fpe– zie in polvere, erbette trite , fugo di limone , ed olio ; dopo fi accomoda per lungo fopra una falvietta, tramezzandola diac- ac-