CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 7$ ciughe a filetti, tarantello, bottariche, tartufi , e capparoni a filetti; fi ftringerà nella detta falvietta in figura lunga, e fi met– terà a cuocere in brodo di Tinca, condito d* erbe , e fpezie . Quando fi conofcerà che fia cotta, fi caverà e fi farà nella ftef- fa falvietta freddare ; e fi fervirà fopra verdura con lavori a capriccio. Cotto il Dentale in acqua , vino bianco, limone, fpezie, ed alloro , fi fervirà in Sivè con falfa di cedro, limone, pistac– chi , ed aceto rofato. La Cernia fi pafee dell' Erbe vicino agli fcogli, e fi pefea da Maggio per tutto Ottobre. Ha la fua carne dura, per cui fi può cuocere in quella maniera che fi vuole. La .Tetta della Cernia fi cuoce in acqua con aceto , limo- ne , preflemolo, e cipolle ; e fi ferve con Romolata fopra , o pure con falfa di butirro. Si cuoce la Cernia in ragù all'olio , con cipolle erbette , e fpezie, bagnandola con vino e brodo di pefee . Nel fervida fi coprirà con falfa di fonghi , e bottariche pefte e fciolte col fugo del pefee. Ridotta la Cernia in fette fottili, fi faranno mannare con fugo di limone, fale, pepe, preflemolo, e cipolla t r i ta, e dopo un pezzo s'infarinano, e fi friggono in olio . Fritte fé le farà una falfa comporta d'acéto , fette di limone, alloro , butirro , cipolle, e fpezie, fi farà bollire, e fi fervirà fopra. Arroftita che farà la Cernia come gì' altri pefci, fi fervirà con fapor di finocchio , e fugo di limone all 'olio. Tagliata la Cernia in pezzi fi farà bollire in brodo d'altro pefee , ove prima fiano cotte delle cipolle , pifelli , lattuche , fonghi, tartufi , ed erbe aromatiche ; fervendola fopra crofte di pane. Si fa cuocere la Cernia in una Caffarola con butirro, vino, alloro , preflemolo , cipolle , e fpezie ; e fi fervirà con falfa di butirro, e fugo di limone. In Sivè. Della Cer– nia. Alla falfa. In Ragù al– la Certofi- rta . Al Marina* to. Al fapor dì finocchio. In Pottag- gio. Alla Polac– ca. K CA.