CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E - 77 C A P I T O L O VI. Delle Linguattole. L E Linguattole fono molto in ftimà , e la loro pefcagione fi fa f Inverno, e la Primavera. Le Linguattole fi friggono in olio , dopo che fono fiate pul i t e, e poi fi fervono con fugo di l imone, fale, pepe,epref - femolo fr i t to. Fri t te le Linguattole fi fpaccano dalla fchiena , fé ne caverà la fpina . Si prenda della carne d' altre Linguatto– le fritte , e li. pefia con acciughe , capparini , piftacchi , ed erbet te, e formandone una farfa condita di fpezie , con la qua– le fé n'empiranno le Linguattole , e fi chiuderanno nella loro naturai forma; bifogna ungerle d'ol io , o butirro , panarle e metterle in una fortiera a prender corpo al forno, per poi fer* virle calde con fugo di l imone, Fr i t te le Linguattole in ftrutto, fé ne cavi come fi è det– to la fpina, e fi riempino con farfa di carne di Vitello condi– ta di midolla di Manzo , erbette , fpezie , e gialli d'uova ; dopo s'ingraffano con but i r ro, fi panano, e fi fanno pian pia– no incorporare fopra la graticola con carta fotto urna di butir– r o , e quando fi fono abruitolite fi fervino con falfa di butirro e fugo di l imone, Le Linguattole dopo fritte fi tagliano a filetti, e fi fervo– no con ragù di fonghi, e tartufi ; o pure con Coli di Gamba- ri , o con falfa di bottariche. Si cuocono le Linguattole con acqua , vino , fale , limo– ne , ed erbe , e fi fervono con falfa di tartufi paflata in but i r ro. Fritte che faranno le Linguattole in firutto fi taglieranno a filetti, s' infarinano, fi tuffano nel l ' uova, e û mollicono con pane e parmegiano grattato ; dopo fi tornano a friggere , e fi fervono con falvia. Cot- Linguattole alla fempli- ce. Farfite alla moda. Alla Santè- meno. A Filetti. Al li Tartu– fi. Alla P»r- megiana.