CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 7f C A P I T O L O Vi l i. Dello Scorfano^ Pefce Cappone^ e Luvaro* L A Carne di quefti Pefci è bianca , e dura ; la pefcagione de' primi fi fa l'Autunno e la Primavera ^ e li migliori iono quelli che vanno al rotto . Il Luvaro fi pefca V Inverno , Si cuoce leffo lo Scorfano, col folito condimento dell' al- Scorfano ali t r i , e fi ferve con falfa d' acetofa pattata con olio , e cipollet- acetofa. t e; o pure fi ferve freddo con falfa d'agrefta. Buono ancor è lo Scorfano in ragù all'olio con cipollette trite, prettemolo, e tartufi, bagnato con brodo , e fervito con Al faporet- fapore di mandorle all'amberlina, pefte con bottariche, e fcioi- t 0 • te con T ifteffo brodo del pefce, e fugo di limone. Dopo che lo Scorfano e cotto in acqua , con fale, erbe, e cipolle, fi ferve con falfa di pomidoro pattata con butirro , , . A ' I a V\ ifa aglio, e alloro. dl P o m , d °- Si fa bollire lo Scorfano in brodo di Manzo , e fi ferve con Coli di prefeiutto, con tartufi triti dentro. Cotto lo Scorfano in brodo di pefce, fi ferve con un ragù r p di fonchi, tartufi, pifelli, cipolle, ed erbje aromatiche, con un ' " § * Coli fopra di Gambari. Letto lo Scorfano in acqua , butirro , erbe , e fale , fi _ fervirà con Coli di Ceci pieno di fcalogne pafsate in bu- £ ! ~ o i l dt t irro. * D r Ceci. Quel che fi è detto dello Scorfano , ferve per lo pefce Cappone, e Luvaro. ro . Al Graffo.