CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . #t C A P I T O L O X. Dell* .Acciughe o Alici , Raggia , ed Aguglie . L Acciughe ( chiamate in Napoli alici ) hifogna maliziar– le fubito pefeate, che per la loro delicatezza fono facili a corrompere" . Le migliori fono quelle che fi pefeano la Prima– vera in niare arenofo. Quefte falafe fervono per condimento di molte vivande ; ficcome fi è veduto, e fi vedrà. Squamate le Acciughe, e toltane la teda , fi friggono in ol io, e fi fervono calde con fale, pepe, e fugo di limone. Dopo che faran fritte le Acciughe, fi poflbno fervire con falfa fopra, fmile a quella delle Linguattole in Sivè , o pure ali a Scapece. Nette le Acciughe, fi fpaccano per la fchiena, e fé ne ca– vi la fpina, per accomodarle fopra d'un piatto unto di butirro, coprendole con pane e parmegiano grattato , preffemolo trito , ed origano; vi fi metta ancora del butirro liquefatto , e del fugo di limone. Si faran cuocere al forno, e fi fervono calde. Si paffano con butirro in una Cafiarola , cipolette t r i te, preïTemolo, aglio, fonghi tartufi, ed orieano, tutto tritolatole ito di fpezie; fi bagnano con' vino bianco, e vi fi metta- no le Acciughe per farle cuocere: fervendole calde. Cavata dall'Acciughe la fpina, fi fan ripiene d' acciuohe, falate , e fi fan cuocere in un piatto con erbette t r i te, butirro e fugo di limone, e fi fervono calde . L* Acciughe fi mangiano in arroflo o su la graticola , o pure fopra i carboni accefi, ferviti caldi. La Raglia fi pefea la Primavera e l'Autunno , e fi man- già fritta calda , ed in fcapece fredda ; fi ferve in ragù al li fonghi, e lefla con ramolata ; né d' altra maniera è buona nel. le menfe . Le Aguglic quando fon grofle fi mangiano ia arroflo con L fa. Acciughe £ri«e. Alla falfa» nit gì ana» AI corto brodo . Farike, Alla km- plicicà. Della Rag– gia. D4Ie Ago- glie.