CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . $3 purè di Jli. In Fricaf- fea. C A P I T O L O XII. Della Tinca , anguilla , e Lampreda, L A Tinca migliore è quella che fi pefca la Primavera per tutto l'Autunno nei Fiumi , e aghi chiari . Si cuoce la Tinca leffa come g *ltri pefei , ma meglio è Tinca û bollirla in vino con foglie d'alloro, ginepri e fale ; e poi fer- fapor dipi- vita con fapor dì piftacchi al l 'ol io. (lacchi. Ottima è la Tinca a cuocerfi in ragù con olio , cipolline, All'olio preffemolo, un fenfo d ' o l i o, e fpezie , bagnata con brodo d'ai- e pur tro pefee , e fervi ta con fonghi t r i t i, e purè di pifelli . pifel i. Tagliata la Tinca a filetti fi paffa con butirro ^ fi condì- fee di preffemolo, un fenfo d'aglio , fpinaci t r i t i , e fpezie * e quando fi ha da fervire fi legherà con bot tari che pefte e fciolte con Coli di pomidoro . Si fpacca per la fchiena la Tinca , fé ne cavano con dili- Farfìta genza le fpine , e fi riempie con farfa di Carne d'altra Tinca a ^ * °lì # di condita e pefta con acciughe , capparini , piftacchi , erbette , e t j amt >a r l « fpezie . Dopo fi metterà a cuocere in Caffarola con un groffo pezzo di butirro , bagnata con vino , e fi fervirà con Coli di Gambari . La Carne della Tinca unita con quella dell* Anguilla fi tri- I n Salfic- tulerà ben fina , e fi condirà di fpezie , coriandri, anifi , e vi- no generofo . Dopo fé ne formano le Salficce empendone le budella d'Agnello alla lunghezza che fi vorrà ; quelle fi faran cuocere in butirro e vino , o pure arrostire con foglie d' al– loro . Della Carne di Tinca fé ne fanno geli,ficcome fi vedrà a j n Q e [ 0t fuo luogo. L'Anguille , che fi pefeano nell' acque correnti e chiare Dell'Aa- fono delicatiffime, e la loro ftagione è nella Primavera, e l'In- guiile. verno . Quando fon grofle fi chiamano Capitoni. L'An. L 2 ce