CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . *S gHe «P alloro , fale , pepe , e coriandri ; e fi fervono con Ra- Per Ea- molata. tremets. m C A P I T O L O XIII. Dalli Calamai , Cecinelli , e Fragaglia * L I Calamai hanno un umor nero , che bifogna lavarli bene acciò reftino bianchi . Quando fon piccioli fi mangiano in frittura con fale , pepe , e fugo di limone , e groffi in va– rie maniere fi condifcono . Si pefcano T Inverno e la Prima– vera! + Si cuocono* i Calamai in acqua con olio , limone , e pref- femolo , e fi fervono con falfa di giallo di Ragofta , condita con fugo di limone ed ol io. Li Calamai fi riempino con Carne d' Anguille, capparini, acciughe , tartufi , e prefiemolo , fi condifcono d'olio , fugo di limone , e fpezie . Dopo fi mettono a cuocere in CafTarola con buon fugo di pefce, cipolle , e fonghi ; e cotti fi fervono con T ifteffo loro brodo e fugo di limone • Si riempino î Calamai con farfa di Carne di Vitello coti- dita di midolla di Manzo , erbette , e fpezie ; e fi fan cuoce- re in brodo di Cappone. Dopo fi fan freddare, fi dorano in uova sbattute, fi paffano in pane e parmegiano grattato, e fi fervono fritti con prefiemolo . Si tasi iano i Calamai a filetti , fi pattano con butirro ed erbette , e fi bagnano con brodo di Manzo per farli cuocere. Prima di fervidi fi leghano con gialli d'uova , parmegiano , e fugo di limone. Tagliati a filetti i Calamai fi fervono fritti. I Cecinelli fono certi pefciolrni di Mare, cfte non hanno né fpina , né fquama , e fono così teneri , che appena vedono il fuoco fon cotti . Si pefcano T Inverno , e la Primavera , e per lo più fi mangiano fritti • Si Aria fal– fa piacevo– le. Ripieni per Entrées. Farfiti al graffo. In Fricaf- fea. Delli Ce– cinelli .