CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

SS I L C U O CO C A P I T O L O XV. Della Tejlugìne , e Rana . V I fono due fpecie di Teftugini , di Terra , e di Mare • la Ragione della prima è da Giugno per tutto Ottobre , e della feconda da Febraro per tutto Ottobre. Le migliori fo– no quelle di Terra, ma il condimento dev' efiere l'iftelfo. Teftugine Dopo che la Teftugine è ftata, cavata dal fuo gufcio , fi Iella. mette a bollire in acqua con butirro , fale , una cipolla tac– cata di cannella , garofani , ed erbe . Cotta fi fervirà con falla di butirro. In Sapo- Tagliata la Teftugine -a piccoli peszi fi farà foffriggere con riglia. olio, cipollette, preflemol© s ed un fenfo d' aglio ; fi bagnarà con brodo , e fi fervirà con îûfa del fuo fegato cotto in bro– do , e fciolto con fugo di limone. All'Erbe. Se ne può fare della Teftugine un ragii all' erbe ; palando– la con olio, cipolle , carcioffi, fpinaci, fellari , fonghi, ed er– bette trite. Dell*Ime- Dell'Uova e Fegato della Teftugine fé ne poflbn fare frit- riora. telline pattate nell' uova e pane grattato , o pure tritulate con erbe fé ne fa frittata. Del Sangue fé ne fanno Sanguinacci, o Budm $ come fi è detto di quello del Porco. Delle Ra- Le Rane fi pefeano tutto l'Anno nelli Fiumi e Laghi . ne. Nella Lombardia fono grofliffime, e fi mangiano dai primi Si– gnori . Se ne poflbn fare delle variate Vivande fimili a quel– le de' Pefci , riefeono guftofe , e fono falutifere «. CA