COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 561 3602 . — Fa g i a no alla Br i l i a t - Sava r i n . Av rete un bel fagiano arrivato al suo giusto punto di starn a tu ra o frollatura : spin­ g a te lo ; steccatelo con cura, scegliendo il lardo più fresco ed il più fermo. Così parato, si proceda al suo « stoffameuto ». P rendete 2 beccacce, disossatele e svuotatele per >nodo da farne 2 lo tti: il primo con la carne, il secondo con gli in testin i ed i fegati. P ren ­ dete la carne, e fatene una farcia, tritando la con del midollo di bue cotto a vapore, un po’ di lardo raschiato, pepe, sale, ed erbuccie fine, e la qu an tità di buoni tartufi suf­ ficiente per riempire la capacità in te rn a del fagiano, e curando di fissare la farcia per modo che non abbia a spandersi fuori, caso non difficile, data la frollatura delle carni. Tu ttavia vi si riesce mediante alcuni mezzi, come tra gli altri, sarebbe quello di t a ­ gliare una crostata di pane che attaccherete, mediante nastro di filo, e che servirà di facente funzione d ’ottu ratore, ossia di tappo. P repa rate ora la « ro stita » di pane, che o tterre te tagliando una larga fe tta di pane che sorpassi, di due dita da ogni lato, il fa­ giano coricato nel senso di sua lunligezza ; prendete allora il fegato, gl’intestin i delle beccacce, e pestateli con 2 grossi tartufi, un ’acciuga, un po’ di lardo raschiato, ed un Pezzo conveniente di burro fresco. Spalmate uniformemente con questa pasta la fe tta di pane o « ro stita », che situerete sotto il fagiano « staffato », o « imbottito », per modo ch’essa venga irro rata intieram ente da tu tto il sugo che decola dal fagiano du ran te che si rostisce girando nello spiedo. Quando il fagiano sarà cotto, servitelo coricato, con grazia, sopra la « ro stita » ; circondatelo di « arancie amare » (bigarades). Briliat-Savarin che dà questa sua forinola nel suo aureo libro, più volte citato, della Fisiologia del Onsto, consiglia d’accompagnarlo, cioè di beverci sopra del buon vino vecchio d ell’Alta Borgogna, come il solo degno d’irrorare quel fagiano. Il Italia ci beverete del vecchio Barolo. 3603 . — Fag i an i tartufati a r r os to . I fagiani maschi sono generalmente p referiti alle femmine, in ogni caso vogliono essere giovani, grassi ma principalmente infrolliti a g iusta misura. Badate di non spen­ nacchiare i fagiani che poco prima di allestirli. A llestitene due, asciugateli internam ente ^em p iteli con tartufi sbucciati e salati, mescolate con lardo tritato , cucite le aperture, im­ brigliateli, steccateli con lardo, ravvolgeteli entro carta b u rra ta e teneteli in luogo fresco per v en tiqu attr’ore ; attraversateli con un schidioncino per assicurarli allo spiedo per cuocerli a fuoco moderato, ma continuo, cinquanta o sessanta minuti. Cotti appuntino, sa­ lateli, collocateli su piatto fondo : disimbrigliateli, per distaccare anzitutto le coscie che toglierete ciascuna in due parti, poscia le ali con p arte del petto, riordinate i c a r­ cami, collocateli nel mezzo del p iatto oblungo, collocate i petti sovr’esse, dopo averli tagliati ciascuno in due pezzi, accomodate le due coscie sui fianchi, appoggiate le ali al Petto rimesso in forma; disponete i tartufi in cespuglio attorno ai fagiani, lucidate a gelo gli uni e gli altri, servite con una salsiera di buon sugo o di salsa perigordina, poco legata, dalla quale avrete ottenuto un buon fumetto colle sbucciature dei tartufi. 3604 . — Fa g i an i ba rda t i a r ros to . Scegliete due bei fagiani ; spennateli riservando in ta tta la testa con porzione del collo e le penne della coda. Sviscerateli, imbrigliateli e fasciateli ampiamente con una gran faldella di lardo tag liata sottile ; cuoceteli nello spiedo, irrorandoli con burro ; cotti che L ’Arte Cucinaria in Italia. — 71.