COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

86 2 4 7 . — Cr ema d ’o s t r i c h e alla T ir r ena . F a te affogare delle o strich e (000 gramm i g ià so rtite dalla scaglia), qu iud i lasciatele sgocciolare. A gg iung e te il loro brodo di c o ttu ra al v e llu ta to e p e sta te le con q u a ttro filetti d i sogliole che a v re te messe a cuocere n e l v e llu ta to . In c o rp o ra te e leg a te il v ellu ta to con q u a ttro tuo rli, agg iu n g ete il passato d ’o strich e e te rm in a te con 100 gramm i di b u rro di g am berette. AB . — Collo stesso procedim ento della crem a d ’o striche fare te la crem a di foladi 0 d a tte ri di m are, agg iungendo n e l v e llu ta to u n d ecilitro di cipolle tr ite e fuse nel burro. F in ite q u e sta crem a legandola con q u a ttro tu o rli d ’uovo e la p an n a doppia, come di p ra tica , e g u a rn ite colle foladi co tte nel vino bianco di C apri. 2 4 8 . — C r em a di r a n e alla P i em o n t e s e . Base ed a rom i : 000 gramm i di ra n e ; q u a ttro g r. di filetti di t r o t a ; due litr i di vel­ lu ta to di pesce ; 100 gramm i di b u rro di gam beri ; q u a ttro tu o rli d ’uovo ; mezzo litro di p a n n a ; un decilitro d i vino bianco secco di G a ttin a ra . Procedimento : F a te stu fa re le rane, già sp e llate e sv e n tra te , ed i filetti d i tro ta nel vino bianco, con un po’ di b u rro ; reg o late con sale e pepe. R acch iud ete le ran e ed i fi­ le tti di tro ta in un sacchettino di mussola e m e tte te li a m arin are e cuocere nel vellutato di pesce, che dov rà essere a lqu an to sapido. Dopo una mezz’ora e più di ebollizione rego lare, r itira te il sa c ch e tto ; sc a rn a te le rane e p e sta te n e la polpa nel m ortaio insiem e ai file tti di tro ta , ag g iu n g e te un decilitro di doppia p ann a ed un pezzo d i bu rro grosso come u n a noce. P a s s a te pel setaccio fine- L eg a te con 4 tuorli, am algam ate col p assato ed ag g iu n g e te la p a n n a , nonché il bu rro di gambero e p assate p e r garza. 2 4 9 . — Zuppa Rutto di Calabria. P re n d e te una g ro ssa arag o sta, fatela cuocere come d i p ra tic a , quando sa rà co tta e fredda, sgu sc ia te la e m e tte te a p a rte la polpa tan to della coda che delle b ran ch e . Il r i­ m anen te m ette te lo n el m ortaio con 100 gramm i di bu rro . P e sta te lo fino a che divenga come una m anteca, qu in d i passatelo in una casseruola e fatelo rosolare leg g e rm en te ; b agn atelo con buon brodo e un iteg li 100 gramm i di riso ; lasciatelo bollire j:>er tre q u a rti d ’o ra, p e r poi p assarlo due vo lte p e r setaccio ; riponetelo in a ltr a casserola e tenetelo in caldo, a bagno m aria, allungandolo con a ltro brodo o v e llu ta to , secondo la q u a n tità e 1» le g a tu ra . A parte, a v re te p re p a ra ta la po lpa delle b ran ch e e tag lian d o la a q u a d re tti con qualche pezzo di coda e 200 gramm i di ta rtu fi n eri, ta g lia ti a fe tte al momento d i ser­ v irla, m e tte te in zupp ie ra un tuo rlo d ’uovo, 50 gramm i di bu rro , u n pizzico d i sale e pepe d i C ajenna stem p e ra to con il medesimo brodo ; v e rsa te il composto ed agg iu n g ete l’a ra ­ go sta ed i tartu fi che a v re te già p re p a ra ti b en caldi. 2 5 0 . — Zuppa d ’o s t r i c h e Fu s a r o . P re n d e te q u a ttro dozzine d ’o striche del F u sa io , la v a te le bene, b islessatele nel vino bianco e acqua (non fatele bollire, p erch è v e rreb b e ro nere), tog lietele con una schium arola, collocatele sop ra una sa lv ie tta , ta g lia te le i filam enti. P re n d e te due litri di fondo per