COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 87 j De®tra, legatelo con 6 tu o rli d ’uova, un biccliiere di vino di Capri bianco, un deci- 0 p an n a e 50 gramm i di bu rro . S erv ite con le o striche p e r g u a rn itu ra . 251. — Zuppa Riviera di Ghiaia. Affogate 800 gramm i di polpa di asello in acqua sa la ta e vino bianco di Capri. ■sta^^6 Per setaccio e d ilu ite con 2 litri e mezzo di fondo di pesce. P a ssa te ancora p e r affo 1^ na- U ltim a te con un poco di pepe di Cajenna, g u a rn ite con delle telline sb av ate e 8'ate e con chenelli d i m erlango. P o n e te in zupp iera 4 tu o rli d ’uovo, 100 gramm i di U1 gam beri, s b a tte te colla fru sta e se rv ite ben caldo. 2 5 2 . — Bagra tion magra alla Molteni d ’A nn on e (l). fle tte te in casserola due litr i di fondo di zuppa ed uno di cozione di fungh i freschi, i ^ e l a su ll’angolo del fornello e b a d a te che sia ben sg ra ssa ta . F a te rin v en ire nel bu rro 1 d i q u a ttro sfoglie, b a g n a te con vino bianco di C apri e m an ten ete a crogiuolare. Da r ° s° lare le lische ed a ltre p a ra tu re , b a g n a te con vino bianco e poco brodo di pesce, ' 0 Per stam ig n a e u n ite il p assato alla zuppa. A ccen tu ate con poca polvere di Curry ^ ail° ’ re §'°la te di sale e pepe, odore di noce m oscata, te rm in a te con un pezzetto di 6 leg ate con 4 tu o rli d ’uovo. G u a rn itu ra con filetti di sfoglie ta g lia ti a mandorla, 1116 a code di gam beri e piccole cappelle d i fu n g h i freschi. 2 5 3 . — Cr ema d ’arg en tin i Nettuno. '-ani ed aromi : 600 g r. d ’a rg e n tin i (eperlans) delle isole Gorgone ; due litri di vellu- ^to fl’r, (lo a rg en tin i con essenza di sfo g lia ; una cipolla finam ente tr ito la ta ; mezzo litro di l’la P a n n a ; q u a ttro tu o rli d ’u o v o ; 150 gramm i di burro. ;)1, 1 rocedimento : F a te fondere leg g erm en te la cipolla in b ian co , agg iungetele i filetti di a " <;" tin i rego lati con sale e pepe e rin c h iu si in un sa c ch e ttino di m ussolina ; m e tte te marinare nel v e llu ta to di pesce d u ra n te 20 m inu ti. Po’ j.K0Cci° la te gli arg en tin i, p e sta te li incorpo rando n el composto un po’ di p ann a e un pa 11 l'e r r o ; p a ssa te p e r stam ign a. P a ssa te p u re e le g a te il v e llu ta to , agg iu n g e te il ato di pesci a r g e n tin i; finite colla p an n a e col b u rro e rip a ssa te per garza. (' Uarnitura : Chenelli d i a rg e n tin i con p a n n a ; code di g am b e re tte ; o striche sgu sciate, a te ed affogate nel brodo d i pesce. A tt > c0nie ' — ^ ° n questo procedim ento si possono o tten e re zuppe con p assato di vari pesci, eccel] lnerlangl'ij d en tic i, trig lie , capponi, s p a rle tti ecc., combinando zuppe di magro rim piazzando il consum ato con delle buone essenze di pesci. 2 5 4 . — Minestra di p a s s a t o di c ip o lle c o l le tin ch e . Ser0l ^ a ^ a^e a t ronconi £l ue belle tin ch e — ben slim acciate e p u lite — , ponetele in cas- a con qualche legum e tag liu zzato , u n m azzetto di prezzemolo, un po’ di sale, cinque ■^ ^ ante 6^ assidwo coWoboratore del libro; è il capocuoco della notile Casa del Marchese Senatore Ettore ’ ^ usto’e e munifico Sindaco di Milano.