COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO II. de c ilitri d i vino bianco e tre litr i d ’a c q u a ; fa te cuocere il pesce d u ra n te 10 o 12 minuti) fatelo sgocciolare nel cavarlo dalla casserola, e p a ssa te il brodo pel setaccio. Trinciate a fe tte so ttilissim e q u a ttro o cinque grosse cipolle b ianche di R om ag n a ; fatele im b ia» ' eli ire p relessando le ; ponetele in u n a casserola con 200 gramm i circa di burro, un po’ di sale, un pizzico di zucchero, e fate cuocere legg e rm en te , rim estando le fino a che a h ' biano preso un bel colore biondiccio ; spo lv eratele con u n a cu cch iaiata di farina e b a ' g n ate le con del brodo di pesce già p re p a ra to ; fate bollire, e r itir a te la casserola dal fuoco, m a vicino al fornello, lasciando subbo llire anco ra p e r mezz’o ra ; p assa te pel setacci0 le cipolle e ripon etele anco ra a bollire p er u n istan te , legandole con tr e tu o rli d ’uovo, e p en eteci infine i filetti delle tin ch e che av rete , nel frattem po , ben p re p a ra ti, privandoli delle lische e della pelle. 2 5 5 . — Zuppa di g am b e r i di m a r e in t a s s e , Isola Monte Cristo. F a te , come si è d e tto al 5T. 241, u n a m in e stra di gam beri, agg iu n g ete le sei uova in tie re , b a tte te il tu tto come se doveste fare un b isco tto al fuoco ; quando sarà legato e b en spumoso, m e tte te c i en tro le code dei gam beri e piccoli chenelli d i pesce ; servite en tro tazzine a thè. 2 5 6 . — Zuppa di pa iemon i. F a te cuocere 800 gramm i di paiemoni ( crevettes ), p u lite li dal loro squame, riservata le code, il re sto p e sta te lo e ricuocetelo con vino di C apri vecchio, d u ra n te mezz’or» ; passatelo ed un itelo a due litr i di fondo p e r m in e stra ; leg ate con sei tu o rli d ’uovo, panna e 100 gr. di b u rro ; ag g iu n g e te le code e serv ite. 2 5 7 . — Cr ema di c o ra lli di r ic c i di m a r e alla Med ite r ran ea . Ba si : D ue dozzine di q u e sti echini bei grossi e p e san ti ; una cipolla finemente trita , tre litri di v e llu ta to m agro ; un decilitro di conserva g iu lebb ata o co n fe ttu ra di pomidoro ; mezzo litro di doppia p anna ; q u a ttro tu o rli d ’uovo ; 250 gramm i di burro. Procedimento : A p rite colle forb ici il riccio di m are o echino, tog lie ten e gli spicchi rossicci (d e tti coralli) che m e tte re te a cuocere, due m inu ti, n el soffritto di cipolla ; amal­ gam ate questo apparecchio con v e llu ta to e fate crogiuolare d u ra n te 25 m inu ti, a piccola ebollizione. A gg iu n g e te la conserva g iu leb b a ta di pom idoro, p a ssa te p e r setaccio fine e leg ate il tu tto con q u a ttro tu o rli d ’uovo e finite la crem a con a g g iu n ta di p a n n a e bu rro . Guarnitura : D ue cucch iaiate di p a stin a fine d i Genova c o tta n e l consum ato. 2 5 8 . — M inestra d ’an gu ille a ll’O land e s e . U c c id e te e sco rtic a te due o tre anguille, p iu tto sto piccole, sv u o ta te le e tag lia te le a troncon i ; fate le im b ianch ire g e ttan d o le n e ll’acqu a bo llen te p e r irrig id irle , e ritira te le su­ bito . F a te rosolare nel burro , d en tro casserola, u n a cipolla e due p o rri trin c ia ti a fette so ttili ; ap p en a d i b el colore, poneteci i tron con i d ’ang u illa , come p u re qualche te s ta , spine ed a ltre p a ra tu re d i pesce in fra n te ; oppu re dei pesci più o rd in a ri in m ancanza di quelle- B a g n a te il tu tto con tr e litr i d ’acqua calda, q u a ttro o cinque d ec ilitri di vino bianco