COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 89 ttio ]00 ’ Con(^'te 0011 Sa^e cucina, pepe in g ran i, ed agg iu n g ete un m azzetto d i prezze- Cot f ’ Sclliu>nate il liquido e lasciatelo bollire fino a che i troncon i d ’angu ille siano ben *• la s s a te il brodo p e r la s a lv ie tta e m antenetelo caldo. D iv id ete i tronconi pel lungo, cog]jpi . e la spina, e ponete in serbo ben coperti in una casserola. T agliate, a giu liana fi- " a > dei po rri, delle rad ici di prezzemolo e di sedano ; ponete qu e sti legum i in una di e. efcta con un po’ di b ro d o ; fa te li cuocere adagino, riducendo il liquido a semi- (p f Cci'a > ap p en a co tti i legum i, un iteli i filetti d ’anguilla. L eg ate il brodo con sei tuo rli Vis °V° ’ accen t u a te con una p u n ta di Oajenna, ag g iu n g e te 100 gr. di b u rro d i- a Pezzetti, la g iu lian a di legum i ed i filetti d ’anguilla. V e rsa te sub ito la m in e stra ' z,1p p ie ra dove a v re te collocato delle fe tte so ttili di p an e to sta to nel forno od arro- r° sulla g raticola. 2 5 9 . — Cr ema di tartaruga a ll’indiana. col 1 ^ re di l>r 0 <If> di ta r ta r u g a ; 250 gramm i di carne di ta rta ru g a , ta g lia ta f.j;^ '> 0 rt a pezzo nel p iastro n e ; u n a cipolla finam ente tag liu zz a ta ; q u a ttro pom idoro sbuc- Sej ’ 8granati e sp ap p o la ti ; 15 gramm i di polvere di Garry ; mezzo litro di doppia panna, di’ p U0rli d ’uovo ; un decilitro di vino di m alvasia di L ipari ; 125 gramm i di riso indiano ^ atna, cotto nel consum ato. do ~^rocedi‘mento : F a te fondere la cipolla con un pochino di burro, ag g iu n g e te il pomo- l °> d rogate con polvere d i Garry ; b a g n a te con il brodo di ta rta ru g a e lasciate cuocere llante 45 m inu ti. P a s s a te p e r stam ign a, leg a te con i tuo rli d ’uova, agg iu n g e te la p ann a, t8 sate p e r la g arza e, all’ultimo ista n te , agg iu n g e te il vino di L ipari. Guarnitura : E iso di P a tn a cotto nel consum ato. Cfreme di cerea li , di leg am i , vet*dat*e, eee. 2 6 0 . — Zuppa c r em a “ London „ (l) di r is o alla r e a l e . p ^ u°cete, in brodo di pollo : 250 gramm i di riso di P iem o n te ; u n ite un m azzetto di s c iu tem° l0’ 1111 l )01l° e 1111 8’an'l )0 lli sedano ben le g a to ; 100 gramm i di m agro di pro- VoU 0 Crildo e cuocete p e r u n ’ora. A questo p u n to le v a te il m azzetto e p a ssa te due U 11 6 ^ ^ ’odo C°1 su0 con tenu to p e r setaccio e ponetelo in casserola, ed allungatelo con qUia Salsa fa tta di fecola e brodo di pollo, p e r modo che rim an g a una crem a molto li- gy ‘ e bianchissim a, ben reg o la ta di condim ento ; p a ssate la p e r stam ign a e finitela con bLiinmi d i b u rro fresco ed una p u n ta di Oajenna. , Abbreviazione di Londonderry marchese Carlo Stuart, d’origine irlandese, grande statista ; morto a Londra * 1854- I l consumato a lui dedicato, con brodo di fagiano e di bue; guarnitura di piselli, cipolline, e punte 8l}ciragi è classico. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 12.