COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

90 CAPO II. P o n e te in zupp iera 12 cre ste , 12 g ranelli di pollo, 12 ro telle, del d iam etro di un soldo, di so ttogo la di vitello cotto n e l M adera e 12 cappelline di funghi deco rticate e c o tte in bianco. S e rv ite bollente. 261. — La “ London „ mag ra di r is o alla P io X. Cuocete 300 gramm i di riso in brodo di pesce, u n ite ima m an ata di fungh i freschi, un m azzetto ben leg ato di prezzemolo, sedano, porro, sale e pepe qu an to b a sta ; cuocete p e r u n ’ora. P a ssa te due vo lte p e r setaccio, ponetela in casserola, ed agg iu n g ete una tazza di fondo bianco di pesce e a llu n g a te la con mezzo litro di buon a p an n a ; d ro g a te legger m en te con odore di noce m oscata, pepe di C ajenna ed u n ite le , p er ultimo, 100 gramm i di b u rro di gam beri, 3 tu o rli d ’uovo. P o n e te in zu p p ie ra 24 chenelli di pesce, fogg iati col cucchiaio, 24 code di gamberi e q u a ttro filetti di sogliola ta g lia ti a m andorla e se rv ite bollentissim a. 2 6 2 . — M in e stra di p a s s a t o d ’indivia c o n c h e n e lli di lega to . N e tta te e m ondate 7 od 8 cesti d ’ind iv ia, e c av aten e ben p u liti i garzuoli ; tag liateli tra sv e rsa lm en te , poneteli n e ll’acqua bollen te con sale, facendoli p rele ssare d u ra n te dieci m inu ti ; ritira te li, sgocciolateli, rin fresc ateli, sp rem eten e il liquido e trita te li. P o n e te la tr ita ta in casserola con un pezzo di bu rro , e fa te la cuocere adag ino riducendone l ’umi­ d ità . G u sta te con poco sale ed una p u n ta di pepe e sp arg eteci un po ’ di farin a ; b agn ate con brodo caldo e m escolate il liquido fino a ll’ebollizione ; m escolateci un pizzico di zuc­ chero , ritir a te la casserola dal fuoco, di fianco al fornello, lasc iate crogiuolare p e r 25 m in u ti, le g a te la con tre tuo rli d ’uovo e p assate la. Nel fra ttem p o , av re te fa tto p re p a ra re 7 od 8 feg ati di pollo, p riv i di fiele, che tr ite ­ re te con m e tà del loro volume di grasso d ’arn ion i di v itello — p rea lab ilm en te p a ra to e trita to gro ssolanam ente a p a rte — come p u re eguale q u a n tità di m idolla di pane bianco amm ollita nel la tte e ben striz z a ta , e fa te che il b a ttu to riesca ben omogeneo. D eponetelo qu ind i in una te rrin a , a g g iu n g e teg li un pizzico d i prezzemolo trito , tre iiova intiere, qualche tuo rlo in più ed un pizzico d i farin a. G u sta te l’apparecch io e re ttific a te nel caso o c co rra ; d iv id etelo in ta n te p a rtic elle , ro to la te le sulla sp ian ato ia leg g erm en te in fa rin a ta , e form atene dei chenelli in forma di p a llo tto lin e che fa re te affogare n e ll’acqua calda sa la ta ; sgocciolateli, deponeteli nella zupp iera e v e rsa te c i sop ra il p a ssa to d ’in d iv ia già o tte n u to . S e rv ite. 2 6 3 . — M inestra di p a s s a t o di c r e s c i o n e . P re n d e te sei b e i mazzi d i crescione, m ondateli bene, scorciandone il gambo, lav ateli p iù volte e fa te li bollire in acqua e sale un paio di m in u ti o tre . Dopo scolate subito il crescione, sprem etelo con garbo p e r tog lierne l’acqua e p e state lo nel m ortaio con gr. 100 di bu rro fino e tr e o q u a ttro cucch iaiate di buon brodo che a v re te condensato sul fuoco con poca fecola di p a ta te (circa un cucchiaio), sciolta con tre o q u a ttro cu cch iaiate di brodo freddo. P a ssa te p e r setaccio d i crine, forzando con un mestolo p er ben p assare ogni cosa. Collocate poi il p a ssa to in u n a casserola, m uovete con una fru s ta di metallo, in ­ corpo randov i, poco a poco, due litri di consum ato o brodo eccellente, tra tte n e te la bene in caldo, ma o sserv ate di non la sc ia rla bollire. S e rv ite , sopra una sa lv ie tta , a p a rte , dell® fe ttin e di p an e , to sta te .