COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 91 2 6 4 . — Zuppa lega ta di m a c c h e r o n i. ^ l o c e t e , p e r 25 m inu ti, in acqua e sale : 300 gramm i di g rossi m accheroni, ro tti della ^gbezza d i due cen tim e tri, sgocciolateli e g e tta te li nel consum ato ben bollente. M ettete nella zupp iera tre tu o rli d ’uova, q u alch e c u c ch ia iata di buona diaccia e mezzo -ro di panna, una cu c ch ia iata di reggiano g ra tta to ed un pezzetto di b u rro fresco ; la- atelo col fru stin o e v e rsa te il consum ato. S e rv ite caldo. 2 6 5 . — M inestra di m a c c h e r o n i alla Gardinale. P re p a ra te un brodo m ag ro nel segu en te modo : Soffriggete n el bu rro : 2 chilogramm i di pesce cappone, un chilogrammo d i ra n e , 011 verdu re m iste d iv e rse ; quando av ranno p reso colore v e rsa tec i una bo ttig lia d i vecchio (]e bianco, rego late di sale e pepe ed a g g iu n g e te ta n ta acqua Ano a che copra il terzo suo volume e lasc iate cuocere p e r due ore. iJI una casserola, fa te fondere 100 gramm i di bu rro , leg ate con due cucchiaiate di llluia ed a llu n g a te col brodo sopra ind icato , agg iungendo del passato di pomodoro con- ®Utrat° , onde d arle co lo re ; lasciate len tam en te bollire su ll’angolo del fornello, onde to - 'ere con facilità le p a rti oleose. ^uo c ete in u n a casserola, a bordo basso, mezzo chilogrammo di gam beri con una 1 c, ' / o o a v e llu ta ta , agg iung endov i un bicchiere di C apri bianco vecchio, ed un bicchierino di c°gnac P io rio ; salate, fa te cuocere d u ra n te 15 m inu ti, p e sta te li nel m ortaio, p a ssa te li pel f a c c i o , agg iungeteci tre tuo rli d ’uovo, pann a doppia, un pizzico di pepe di Oajenna, ed a> nel momento d i se rv ire , al brodo insiem e a 150 gramm i d i m accheroni ta g lia ti lunghezza d i q u a ttro c en tim etri. 'uiiteh della 2 6 6 . — Zuppa lega ta c o n tap ioca . 100 due litr i di fondo p e r m in estra con sei tu o rli d ’uovo, un decilitro di panna, gramm i di b u rro , m ette te c i 100 gramm i di tap ioca che a v re te cotto a p a rte n e l brodo. 2 6 7 . — Minestra Mille Fanti m od e rn a . M e tte te , in fondo ad un pentolo, ta n te cuccliiaiatine di fa rin a (si può m e tte re in- ad^p, gramm i di m idolla d i pane secco p e s ta ta finamente, qu in d i colorita nel burro l io n a ta con 100 gramm i d i formaggio di g ra n a g ra tta to , e d ilu ita con un litro di f ai/ Umat0 di pollo, oppu re con del la tte ; nei quali liqu id i, rim estando il composto si Sol”' ^ are 11110 0 ll ue bollori, legandolo con due tu o rli d ’uova a ll’ultim o momento) qu an te g6(-° llova cl‘e av e te intenzione d ’im piegare (un uovo in te ro ogni due persone) ; aggiun- e formaggio d i g ran a reggiano g ra tta to , odore di noce moscata, una p resa di sale e ]jj( e il composto nel brodo quando bolle, facendolo p a ssa re a ttra v e rso i buchi del co­ m e n t -la tta a ^ u c '"' p iu tto sto la rg h e tti e, nello stesso tempo, facendo rim e sta re dolce- e d brodo d all’a iu tan te . L asciate bo llire qualche m inuto, qu ind i se rv ite .