COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

92 CAPO II. 2 6 8 . — Zuppa s t r a c c i a t e ll a alla Romana (l). P re n d e te due litr i d i buon consum ato ; fatelo bollire, e quando alza il bollore a g ­ g iungete 200 gramm i di mollica di pan e g ra ttu g ia to ; la sc ia tela cuocere d u ra n te u n quarto d ’ora, ed al momento d i serv ire ag g iu n g e te tr e uova in tie re , una m an ciata di buon re g ­ giano g ra tta to ed un decilitro di p an n a ; s b a tte te il tu tto insiem e ; v e rsa te questo nel consum ato bo llen te e fatelo bollire anco ra p e r un m inuto, fru stando lo v iv am en te onde rom pere le u o v a ; reg o la te di sale e se rv ite . 2 6 9 . — M in e s t r e di ma tton c in i di ricotta. R ico tta , gramm i 300 ; form aggio d i g ran a reggiano g ra tta to , gramm i 40, uova tre ; sale quan to b a sta; odore di noce m oscata oppu re d i buccia di limone. D isfate la rico tta , p a ssando la pel setaccio, ag g iu n g e te il rim an en te e le uova, uno a lla vo lta. M escolate bene e v e rsa te il composto in uno stam po liscio ; cuocetelo a b ag n o ­ m aria. Sform atelo freddo, to g lie teg li la c a rta colla qu ale av re te coperto il fondo dello stam po, e ta g lia te n e ta n ti d ad in i, della dim ensione di quelli d a giuoco. Collocateli nella zupp iera e v e rsa te sui medesim i il brodo bollen te e serv ite. 2 7 0 . — M in e stra di b om b o lin e di patate, o pa lle do ra te . P a ta te gramm i 500 ; bu rro gramm i 40 ; form aggio regg iano g ra tta to gramm i 40 ; tu o rli d ’uovo tr e ; odore d i noce m oscata. Sbucciate e cuocete le p a ta te a vapo re ; p assa tele calde p e r lo setaccio e salatele. A g g iu n g e te i su d d e tti in g red ien ti e lav o ra te le a lqu an to . D iste n d e te un velo di fa rin a sulla sp ianato ia, qu ind i v e rsa te le sopra il composto, che fa re te ro to la re ta n to d a o tte n e rn e dei bastoncin i, curando che la fa rin a non v i p en etri d en tro ; qu in d i ta g lia te li a cognizione p e r form arne delle p allo tto lin e grosse come noc- ciuole o meno ancora. F rig g e te le n e ll’olio o u el bu rro , nello s tru tto o nel kuuero l come c red ete meglio, qu ind i e stra e te le , deponetele su lla c a rta bibu la, onde to g lie r loro il sov er­ chio d ’un to , poscia m e tte te le nella zupp iera e v e rsa te c i il brodo bollente. 271. — M in e stra di r is o . F a te fondere, in una casserola : gramm i 70 di lardo rasch ia to , u n iteg li 3 cucchiaiate di cipolla t r i t a ; fa te la rosolare e quando a v rà p reso il color biondo, ag g iu n g e te q u a ttro o cinque pom idoro sg ran a ti, sbucciati e tr ito la ti. F a te rosolare anco ra un poco, poi b agn ate con tr e litri circa di brodo, unendo p u re imo spicchio d ’aglio iu tie ro , un po’ di timo, una foglia d i lau ro e due o tr e foglie d i m en ta . L a sc ia te bollire circa 25 m inu ti, leg a te con uova, p a ssa te , e se rv ite con del riso p relessato . 2 7 2 . — M in e stra L e o n e XIII. Consum ato ris tre tto , come quello della piccola m arm itta, fa tto con carne di bue ed u n gallo, e ben sg rassa to . L eg ate con 4 tu o rli ed un d ecilitro di p ann a p e r ogni litro di consum ato. G u a rn itu ra d i p a ste in forma di croce, di tia ra ed a ltri emblem i allegorici. (1) Si può dire una succedanea della « Millefanti », ed altre antiche zuppe italiane di « mollicarola », con uova sperdute », con « uova miscide », ecc., nonché della « minestra maritata coll’uovo » dei cuochi napoletani.