COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 93 2 7 3 . — Cr ema d ’o r z o . Easi ed aromi : B u rro 120 gramm i ; farina d ’orzo gramm i 150 ; orzo grosso d’A lem agna °llito n e ll’acqua tiep id a ; consumato di pollo due litri ; un g a re tto di vitello ; mezzo >0 di sed an o ; due po rri, guifero (rosso corticale) d i due carote. * rocedimento : F a te colla farin a e col b u rro un rosso v ellu ta to , come si disse p er la creril„ 7 1 . ^ “ «i pollame ; bagnatelo con consumato. A g g iu n g e te il g a re tto di vitello, l’orzo ed su in i; la sc ia te cuocere d u ra n te tre ore. P a ssa te p er stam igna, prem endo col cucchiaio; A'cltf* •stri °0n tre tll0rli d’uova, reg o late la sa la tu ra , agg iung e te la p an n a col bu rro n e c es- e Passate p er m ussolina o garza. ri TWarn itu ra : C ro stin i di pane p a ssa ti al b u rro . 2 7 4 . — Cr ema d ’o r z o alla Conli (1). P re p a ra te u n a buona crem a d ’orzo, come di p ra tic a ; quando è p ro n ta u n itele delle <1J p u asp arag i p re lessate , due cucchiaiate di piccoli piselli ben v e rd i e 25 cre ste di gallo. Y0 ,^a ia ^e *n zupp iera tre tu o rli d ’uova, un pezzo di b u rro ed un cucchiaio di p an n a , la- a e bene col fru stino , v ersate c i la crema e se rv ite . 2 7 5 . — Cr ema d ’o r z o alla S c o z z e s e . c 1 fondere 100 gramm i di b u r r o ; agg iu n g ete 150 gramm i di fa rin a d ’orzo ; b a g n a te ,]j h,'0<lo di pollo. A gg iu n g e te d e ll’orzo di G erm ania, un g a re tto di v itello, due fronde sedan0 e due porri. L asciate cuocere p e r tre ore circa, ind i p a ssa te p e r stam ign a, flitii 6 C0U tre ^norli, panna, bu rro e g u a rn ite con orzo cotto in buon brodo ed u n a giar- <l ta g lia ta a q u a d re tti finissimi e d ia cc iata come d ’ab itud in e. 2 7 6 . — Cr ema di r is o Orlandi (2). Monete p o l i t a m e n t e Rd un Pezz° di polpa di g a re tto di vitello ; m e tte te anclie un m azzetto coni riN in casserola due litri di brodo di pollo ; quando bollirà, g e tta te g li 200 g r. di 0 n n i t - , ciut; (t Un P°r r o, d ’una fronda di sedano, due gam bi di prezzemolo ed u n a fe tta di p ro - i' ° ’ d tu tto ben legato e lasc iate cuocere per u n ’ ora e mezza. R itira te , a questo punto, dZzetto e la carne ; sg ra ssa te e p a ssa te riso e brodo ben due volte p e r setaccio ; se ’ llri e anco ra del brodo, onde non riesca la crem a troppo densa. R iponetela in hUr|. l0^a e la scia te la bollire len tam en te, unendole un po ’ d i buona panna, 50 gramm i di . ’ re 8'olate di sale, con un pizzico di pepe e odore di noce m oscata. V ersa tela in > unitele due cu cch iaiate di p isellini o p u n te d ’a sp arag i p r e le s s a t i e rim asti verdi. ’ ’ Q uesta crem a deve essere bianchissim a. Collo stesso procedim en to si p o s - enere v a rie crem e d a a ltre civaie e biade. 2»Ppiera <e^° del ^ r" >'^ 'a iHustre francese della branca cadetta di Bourbon-Condè. Armando principe de’ Conti era fra - (2) / ',a n f 6 Condì ( 1629-1666 ). Nella culinaria francese, alla Conti, significa con passato di lenti. -'Swnio Presidente della Commissione del libro, collaboratore intelligente ed amministratore perfetto.