COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

9 4 c a p o ir. 2 7 7 . — Zuppa di c r em a di r is o pe r s t om a c h i deboli. F a te bollire, in una casserola, tr e q u a rti d i litro di brodo di vitello (cbe dov rà essere limpido, ben sg rassato e giusto di sale), poi r itir a te il recip ien te su ll’angolo del fornello ed un itec i q u a ttro cucch iaiate d i buon a fa rin a di riso (maizeina) che a v re te p rim a sten i' p e ra ta en tro una tazza con u n poco d i brodo freddo. D a te c o ttu ra , tenendo la casseruola nella ste ssa posizione, oppu re su poco fuoco, e mescolando di segu ito onde riesca uguale e senza grum i la c o ttu ra della fa rin a , e p ro seg u ite così p e r non meno di 20 a 25 m inuti' A ssa g g ia te la p e r a ssic u ra rv i se è g iu sta d i sale, ag g iu n g e te c i una piccola p re sa di zuc­ chero e se rv ite . Q uesta crem a d i riso vi to rn e rà u tile p e r m alati, convalescenti, vecchi e bambini. 2 7 8 . — Cr ema di c a r o t e alla M ilan e se . F a te rosolare nel burro, mezza cipolla, due fronde di sedano, la buccia rossa di d u e chili di caro te ed un pugno di riso. B ag n a te con brodo bianco, a ssap o ra te con sale e pepe, e fa te bollire il tu tto p e r due ore e sg ra ssa te ; passatelo due volte p e r lo staccio ; a llung a te lo con brodo fino a g iu sta con sistenza e pa ssa te lo p e r stam igna. U ltim atelo con b u rro fresco, poco pepe e odore di noce m oscata. P re p a ra te in zupp iera due tu o rli d ’ova ed un po’ di pann a fresca e lav o ra te con il fru stino . V e rsa te ci la crema ; serv itela con delle Perle Reali in un p ia ttin o a p a rte . 2 7 9 . — Zuppa c r em a O land e se . P re p a ra te un fondo biondo di legum i e b agn atelo con buon brodo bianco, fatelo bol­ lire, sg rassa te lo bene, un iteci p a ta te a pezzi, gramm i 100 di riso, cuocete p e r un ’ora e mezza. P a ssa te il tu tto due volte p e r lo staccio, ponetelo in casseruola ed allungatelo con brodo d i pollo fino a g iu sta consistenza, ag g iu n g e te c i sale e pepe e noce m oscata e p assa telo p e r stam ign a. R im e tte te lo in casseruo la, ponetelo sul fuoco e fa te atten zion e di non lasciarlo bollire troppo . P re p a ra te nella zupp iera : 00 gramm i di burro, tre tuorli d ’uovo, mezzo decilitro di panna. S b a tte te col fru stino , v ersate ci la crem a e se rv ite con a p a rte u n p ia ttin o di cro stin i di pan e co tti nel burro. 2 8 0 . — M inestra c o l le “ n o q u e s „ di farina. F a te fondere, in casserola, 150 gramm i di b u rro ; m escolateci a ltr e tta n ta farina, rim e sta te questo in triso su fuoco m oderato, ta n to d a rid u rlo ad un rosso b io n d o ; euoce- telo d u ra n te qualche m inuto senza lasciarlo colorire ; bagn atelo con tre litri di buon brodo, rim e sta te il liquido fino a ll’ebo llizion e; r itir a te la casseruola di fianco al fuoco. F ru lla te col cucchiaio, d en tro una te rrin a , 250 gramm i di b u rro sem ifuso ed ap p en a legato a con sistenza cremosa, in co rpo rateg li, l ’uno dopo l ’altro , tr e tu o rli d ’uovo e due uova in ­ tie re . Quando l ’apparecchio sa rà spumoso, agg iu n g eteg li 200 gramm i di farina setacciata e due chiare d ’uovo m on ta te a n e v e ; g u sta te con sale e odore di noce m o sc a ta ; fate uo assag g io con una porzioncella d e ll’apparecch io , affogandola n ell’acqua bo llen te, onde r e t­ tificare, nel caso fosse poco con sisten te, coll’a g g iu n ta d i poca farina, oppu re con del burro, se lo fosse troppo. P re n d e te , con un cucchiaino da caffè, delle porzioncelle dell’apparec­ chio e lasc iata le cadere n e ll’acqua bo llen te sa lata , co n ten u ta in casseruola, vicino al fuoco ;