COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 95 lte alzare uu bollore al liquido con ten en te le noques e lasciatele n e ll’acqua fino a che a s s o d a te ; sgocciolatele e m ette te le nella zuppiera. S g ra ssa te il brodo an te ced en ­ do’ Pre Pa ra t ° e m an ten u to caldo ; legatelo con q u a ttro tu o rli d ’uovo sciolti con u n pann a, v ersatelo nella zuppiera, passandolo a ttra v e rso un colatoio tino. 281. — Zuppa a ll'Andalusa . basi e guarn itu re : T re cucchiai d ’olio fino d ’o liv a ; 500 gramm i di pom ido ro ; 500 j ltQi di peperoni gialli do lci; tre cucch iaiate di cipolla t r i t a ; 100 gramm i di riso pre- Sato b e ll’acqua zafferanata. . I r°cedimento : M e tte te nella casserola l’olio e la cipolla, quando sarà rosolata, un ite le 4 0^ ° r o e i peperoni sbucciati, s g ra n a ti e ta g lia ti a q u a d r e ttin i; fate rin v en ire il P as0; C' U' nd * b a g n a te con tr e litri di consum ato, lasciando cuocere p e r 40 m inu ti ; poscia ‘ate il tu tto due o tr e volte. R iponete un ista n te a risc a ld a re e leg ate con tre tu o rli 10v° e mezza cucch iaiata d ’arrow -root. S e rv ite con la g u a rn itu ra di riso. 2 8 2 . — Zuppa all'AIa sca . A llo c a te sul fondo della casserola 50 gramm i di bu rro , 50 gramm i di cipolla, 50 uff ^ carote, u n a foglia di lauro, due chiodi di garofani, 150 gramm i di p ro sciu tto ubicato e 50 gramm i di sedano ; fa te rosolare a bianco ; un iteci 60 gramm i di fa rin a i Snate con q u a ttro litr i di brodo di pollo. L asciate cuocere p e r u n ’ora le n tam en te d’n 6 f i u m a r e e sg ra ssa re la zuppa ; p a ssa te la p e r stam ig n a e leg a te la con due tuo rli Uovo e un d ecilitro d i dopp ia panna. ^ e t t ^ ^ 6’ °0n l)asta da bignoli, delle asticciole piccolissim e che sp rem ere te , col sac- ') sopra foglia di ram e, cuocetele al forno e serv ite le a parte. 2 8 3 . — Cr ema alla Condé (l). ,lj / 'r ip a r a te un buon fondo di legum i con p ro sc iu tto crudo e p ezzetti di carne crud a litr^ lte^ ° ’ b ag n a te la con buon brodo bianco ; quando bolle, sg ra ssa te la bene ; u n iteci 1[2 tori ^ ^agiuoli « rossi », 100 gramm i di riso, sale e pepe, lasc iate cuocere p e r due ore, aUu e a sg ra ssa re e p a ssa te il tu tto d u e vo lte p e r staccio, rim e tte te la in casseruola, fll0co° a tela con brodo fino a g iu sta con sistenza e p a ssa tela p e r stam ig n a ; rim e tte te la sul 3o ’ llniteci un m azzetto legato d i p o rri e la sc ia te bollire. P re p a ra te in una zupp iera eol ^.lanitrd di burro, due tu o rli d ’uovo, un cucchiaio di diaccia e due di panna, lav o ra te gi^j. ustino. Tog liete il m azzetto di po rri, e v e rsa te la crem a in zuppiera, un ite le una Ulla co,npo sta di tartu fi n eri, lingu a s c a rla tta , 24 chenelli di pollo e se rv ite . uti ra))^ I I , principe di Condé, detto « il grande », appartenne, come suo fratello, il principe di Conti, ad Cciv<>no Co^ aterale dei Borboni di Francia ( 1621-1686). Ebbe al suo servizio -vari cuochi illustri che gli dedi- °^e si X^ Uìle Ohiotte e ricche vivande. Tra questi cuochi, il p iù rinomato , anche per la sua triste fine, fu il Vatel , appunto nel Castello di Chantilly , nel 1671, perchè ad un pranzo a cui assistevano i Beali di 8ìlr)iava V^ nnG a fiancare la pescagione, causa d’un ritardo malaugurato. La cucina del Principe di Condé con- di j>a . ^ fagiani alla settimana. Rinomato è il potaggio alla Condè con brodo dà selvaggina, fettine di petto n° GOn tuorli d’uovo e crostini .