COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IX col suo libro : La scienza in Cucina, ossia L ’a rte di m ang ia r bene, si rese iniziatore di questa sentita riforma nazionale, nella terminologia e nella dicitura prettamente italiana, riguardo a ll’esposizione delle forinole gastronomiche e del ricettario o posologia cucinaria. Così, pure, il cav. Em ilio Tornagld — vanto dell’arte pittorica lombarda — s’incaricò d’illustrare, co’ suoi suggestivi frontoni, il testo e la copertina del libro, coadiuvato dal Sig. Giuseppe Ciocca, che si assunse la delicata missione d’interpretare, figurativamente, le con­ cezioni artistiche dei cuochi e dei dulciari suoi colleghi. Nobile gara di professionisti e di intellettuali che tu tti vollero collaborare a questa vasta e complessa metodologia, di carattere eminentemente unitario-nazionale e fo lkloristico, onde conservare e tramandare in tatte le buone ricette di vivande regionali, che diedero, la maggior pa rte, lo spunto ad altre p iù ricche e complesse, benché aliene da quella semplicità originale che ta n to fondamento ha nell’igiene razionale, empiricamente suggerita dal buon senso pratico delle masse. Lo spirito di emulazione che pervase i componenti la Commissiono del libro, ed il sag ri- fizio finanziario — non indifferente — a cui s i sobbarcarono i prim i volonterosi sottoscrittori, entusiasmati dai nobili criterii fo rm a tivi del L ib ro , siamo certi troveranno una Eco corrispon­ dente nella mente e nel cuore degli a ltri professionisti della Cucinaria e della Mensa, e nei ferventi cultori della Gastronomia, ispirandosi anch’essi ai medesimi concetti d irettivi della presente Metodologia, destinata a diventare il vad e mecum di tu tti i cuochi di sentimento veramente italiano, sopratutto di quelli che, costretti ad emigrare in terre estranee e lontane, p er migliorare la loro posizione ed anche per lucrare un più lauto stipendio, avranno in questo libro, L ’A rte Cucinaria in Ita lia , un ricordo affettuoso della P a tria lontana — sospiro e palpito d ’ogni cuore ben fa tto , — e, nello stesso tempo, una metodologia istru ttiva , inquanto a cognizioni scientifiche — come altra mai finora venne pubblicata — ed eminentemente d i­ dattica, anzi propedeutica, tanto per chiarezza e precisione nell’esposizione delle regole di manualità operativa, quanto per il procedimento e trattazione artistica nell’arte di ammannire, guarnire, decorare, ornare e ben presentare le ricche vivande montate. * * # I l profitto degli allievi ridonda in gran pa rte a gloria dei maestri. E gli è perciò che i tra tta tisti e metodologisti francesi ■—- nostri maestri, da circa due secoli, nell’arte cucinaria e nelle varie discipline gastronomiche — j.blandiranno — siamo certi — a questo dignitoso risveglio e generoso conato di rinascenza artistica che, nella ricorrenza del cinquantenario della fatidica data del 1859, si va compiendo da un esiguo manipolo di cuochi evoluti e coscienti della loro dignità di liberi professionisti e di cittadini, la maggior pa rte fig li di quelle terre Lombarde e Piemontesi, p iù volte irrorate dal sangue generoso di due popoli scaturiti dal vetusto ceppo latino. Questi due popoli che, sempre affratellati nelle arm i, sia che combattessero sotto le aquile vittoriose del generale Buonaparle, a Cairo-Montenotte, a Ma­ rengo, dove italian i e francesi mescolarono il loro sangue per accrescere la gloria delle armi imperiali francesi, sìa finalmente — come cinquant’anni or sono — per suggellare, con una nuova ma più nobile e generosa effusione di sangue franco-italiano, sui pugnaci campi di Ma­