COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

96 CAPO II. 2 8 4 . — Grema di ca r c io fi. Con bu rro e fa rin a confezionate un rosso non ta n to colorato ; lasciatelo in tiep id ire e bagnatelo con un litro e mezzo (li consum ato bianco, ed un litro e mezzo di la tte , la- scia te bollire rego larm en te p e r due ore. P re le ssa te , sgocciolate, qu ind i stu fa te dolcemente nel bu rro , 12 fondi di bei carciofi. P e sta te n e la m età con 230 gramm i di bu rro e passate!1 p e r setaccio fine. M e tte te i rim an en ti a crogiuolare nel v ellu tato , d u ra n te circa mezz’ora- P a s s a te e leg a te il v e llu ta to con 4 tu o rli d ’uovo ; add izion ateg li il bu rro di fondi di car­ ciofi ; agg iu n g e te bu rro e tre d ecilitri di panna, p a ssa te p e r m ussolina e se rv ite co» c ro stin i di pane a p a rte . 2 8 5 . — Cr ema dì c a r c io fi alla Molteni d ’Ann on e . P re n d e te 12 bei fondi di carciofi di Obioggia o d ’O rbetello, p u liteli, lav ateli ed i»1' b ian ch iteli in acqua e sale ; scolateli, asciug ateli e ta g lia te li a dadi. P o n e te in casseruola 50 gramm i di bu rro , due p o rri e due fe tte di cipolla ta g lia te a d ad i ; poco sedano e 40 gramm i d i p ro sciu tto crudo, fa te rin v e n ire il tu tto , ma che sia chiaro, u n itec i i carciofi e b a g n a te con un litro di v e llu ta to ed eguale q u a n tità di brodo di pollo ; aggiungete qualche granello di pepe schiacciato, pochissimo lodigiano g ra ttu g ia to e cnocete per u n ’ora. S g ra ssate bene e p assa te il tu tto p e r setaccio p e r due volte. P o n e te la in casseruola; finitela g iu sta di sapore come di p ra tic a e leg ate la con 100 gramm i di bu rro , qualche cucchiaio di buona pann a e tre ro ssi d ’uovo, fru sta te la bene, v e rsa te la in zuppiera e u n ite le dei dischi di p an e di pollo ta g lia ti col ta g lia p a sta della g randezza di un soldo e serv ite. 2 8 6 . — Cr ema di s e d a n o . P re n d e te q u a ttro boi sedan i di V erona, m ondateli, ta g lia te li a fe tte e prelessateli d e n tro acqua e sale ; fa te li sgocciolare ed asciugateli. P o n e te 50 gramm i di bu rro in una casserola, u n iteg li due fe tte di cipolla e fate rosolare ; ag g iu n g e te un porro , qualche grano d i p ep e schiacciato, u n p o ’ di regg iano e b a g n a te con qualche taz za di brodo bianco. M e tte te a cuocere in forno, onde rid u rre a gelo, coperto però con u n a fe tta di lardo ; u n ite g li poi due litri di fondo di zupp a chiaro e cnocete p e r u n ’o ra ; p assate il tu tto p er lo staccio due vo lte, ripon etela in casseruo la e m e tte te la a bollire adagio j sg ra ssa te la b en e , finitela di g iu sto sapore, con un nonnu lla di p ep e e di noce moscata- P o n e te nella zupp iera due tu o rli d ’uovo, 50 gramm i di bu rro fresco, un cucchiaio diaccia chiara, v e rsa tec i sopra la p an n a fru stan d o la e la crem a di sedano. S erv ite 1,11 p ia ttin o di cro stin i di p an e f r itti a p a rte . 2 8 7 . — Cr ema di s e d a n o pe r guarn itura . Dopo avere ben la v a ti e ta g lia ti i garzuoli di 16 piccoli sedani, fateli bollire i» acqu a p e r pochi m inuti, scolateli ed asciugateli, m e tte te li in casserola con un mezz° litro di consum ato dove si crogiuoleranno, e quando saranno quasi rim a sti a ll’asciutto» rip a ssa te li p e r setaccio. P re p a ra te una buona salsa v e llu ta ta rid o tta , u n itele il passato d1 sedano, un pezzetto di b u rro e serv itelo come contorno di po lleria in bianco.