COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 97 2 8 8 . — C r em a di p ise lli alla mod e rn a . lo <jUocete in acqua e sale un chilogrammo di piselli ben ten e ri, qu in d i p a ssa te li p e r di St.accio- P o n e te in cassero la due litr i di fondo chiaro p e r zuppa, sciogliete il passato col fondo, un iteg li una fe tta di p ro sciu tto crudo, due po rri, una fronda d i se- 10 e tr e gambi di prezzemolo leg a ti ; fa te bollire mezz’ora, poi colorate con un p o ’ di U e di sp inaci. P a s s a te la zuppa di nuovo e rim e tte te la in casserola, lasciandola bol- 6 U n tam e n te ; rego latela di sale, con un nonnulla di pepe e noce m oscata. V ersate la znpp iera dove a v re te deposto tre tu o rli d ’uovo, 50 gramm i di b u rro fresco, un cuc- ' 10 di diaccia di pollo, tre cucchiai di p ann a doppia, il tu tto ben b a ttu to colla fru sta , tt'teci infine qualche cucchiaio di p isellini v e rd i e se rv ite bollente. — Q u esta crem a deve essere di colore v erde pallido come la crem a di sparagi. 2 8 9 . — Cr ema di fagiuoli b ianch i. Con un litro circa di besciam ella leg g e ra che av re te messo in casserola, mescolate *tro di fagiuoli bianchi, p re alab ilm en te co tti come di regola. L asciate crog iuolare u n ’o ra e mezza e p a ssa te p e r lo staccio. L eg a te con tr e tu o rli e con p an n a e b u rro fino di M ilano. £ ^ •— Q ualo ra si volesse o tte n e re la così d e tta « Crema di fagiuoli bianchi alla non si av rebbe che agg iung ere alla besciam ella 6 cipolle sm inuzzate finissime Se nel b u rro , term in ando nella ste ssa guisa della s u d d e tta crema. 2 9 0 . — Crema di Sparag i. P re n d e te 100 gramm i di burro, 50 gramm i di farina, fate crogiuolare rim e s ta n d o ; ^ * e z z o litro di consumato, un chilogrammo di p u n te di sparag i v erd i, fa te cuocere Coi 111ezz,° r a > p a ssa te per setaccio e un itelo a due litri e mezzo di fondo p e r zuppa, legate n 4 tuorli d ’uovo agg iungendov i due d ecilitri di panna, se rv ite con crostini. 291. — Crema di Spa rag i alla M ilan e s e . L asciate cuocere, senza p ren d e re colore, 150 gramm i di bu rro con 200 gramm i di ***' D ilu ite con m età la tte e m età buon brodo. Quando alzerà il bollore, u n iteg li un 1Ì l o ri * ui sp a rag i m ondati e p re le ssa ti e p a ssa ti nel burro. L asciate cuocere un ’ora, indi ^ er stam igna, aggiungendo una le g a tu ra di 4 tu o rli d ilu iti con p anna e bu rro a lenza. R isca ld ate bene a bagno -m aria e se rv ite con cro stin i seccati al forno. 2 9 2 . — Cr ema di Spa rag i alla F r an c o B e r rà . j f e n d e t e un chilogrammo di sp a rag i di Bassano. T ogliete da essi la p a rte tenera, atela bene, p re le ssa tela in acqua e sale p er qualche m inuto. P o n e te in casserola 40 c 11111'i di bu rro, fatelo liquefare ed u n iteg li gli sp arag i con una fe tta di prosciutto d i t ^ 0’ l'oco pepe, una tazza di brodo di pollo e fate d iacciare nel forno. B agn ateli poi con v ° Htl'i di fondo di zuppa c h ia ro ; cuocete il tu tto p er 20 m inu ti, u n iteg li una p u n ta di b li' 6 sl1inaci, p a ssate 2 volte per staccio, ponete il passato in casserola, lasciate d are un 0re> quind i sg ra ssate ; ag g iu n g e te 30 gramm i di bu rro fresco e odore di noce m oscata. Arte Cucinaria in Italia. — 13.