COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

98 CAPO li. P on e te in zupp iera un tuo rlo d ’uovo, 4 cucch iaiate di p an n a ed una cu cch ia iata di brodo chiaro di pollo rid o tto a sugo ; lav o ra te col fuscello, v e rsa te la pann a e un ite le 150 gramm i di pun te di sp a rag i p re le ssa te e se rv ite bo llen te. XB . — Q u e sta zuppa deve essere d ’un colore v e rd e molto chiaro. 2 9 3 . — Cr ema di porri. Soffriggete 12 po rri ben grossi, un ite ci mezzo chilogrammo di p a ta te ta g lia te in fe tte , b a g n a te con un litro d i fondo p e r zuppa, fate cuocere tre q u a rti d ’ora, p a ssa te p e r staccio ed un itelo a due litri di fondo p e r zuppa legato con 4 tu o rli d ’uovo, bu rro e panna. 2 9 4 . — Cr ema di patate alla P a rm e n t ie r (l). Sm inuzzate, alla con tad ina, il bianco di due po rri e fatelo fondere nel bu rro con o tto o dieci p a ta te d i quelle b en farinose, ta g lia te a q u a rti ; b ag n ate con due litri di con­ sum ato di pollo. L asciate cuocere d u ra n te u n ’ora. P a s s a te p e r staccio. L eg a te con tre tuo rli d ’uovo ; finite con p a n n a e b u rro e p a ssa te p e r stam igna. 2 9 5 . — Crema di sp in a c i. F a te il v e llu ta to solito, che b a g n e re te con 2/ 3 d i la tte e ‘/ 3 di consum ato come p e r la crem a di piselli; 20 m inu ti prim a di passare p e r staccio, ag g iu n g e te 1 chilogrammo di spinaci n e tta ti, p re lessa ti e s tu fa ti nel burro. P ig ia te p e r s tam ig n a ; leg ate con 4 tu o rli d ’uovo ; finite con doppia p an n a e bu rro fresco. 2 9 6 . — Grema di funghi. P re n d e te 3 litr i di fondo p e r zuppa. V enti m in u ti prim a di passarlo p e r stam ign a, agg iung e te d a 400 a 500 gr. di p assato d i fungh i (partico larm en te di quelli d e tti di c a ­ stagno : porcini o cepatelli, oppu re p ra ta iu o li, anche p ro d o tti a rtific ia lm en te sulle con­ cimaie nei so tterran ei) p re p a ra ti come di regola. P a s s a te p er lo staccio, prem endo col cucchiaio; leg ate con 3 tu o rli d ’uovo, finite con doppia p an n a e b u rro fresco, rip a ssa te p e r mussolina. VB . — Colle stesse dosi e p roced im en to , si confeziona la Grema di spugnuole o mo­ n ile ; ag g iu n g e te una g u a rn itu ra d i piccole spugnuole o tr ip p e tte p re le ssa te e fa rcite con un p assato di bianco d i pollo, come p e r fare dei chenelli. 2 9 7 . — Cr ema di peri di te r ra ( Topinambourg). S bucciate e lav a te 1 chilogrammo d i peri di te r r a ; tag lia te li a dad i, p relessa teli con acqua e sale p e r 5 m inu ti. F a te rin v en ire nel bu rro una fe tta di cipolla, poco sedano e 2 p o rri; u n iteci i peri di te rra , una fe tta di p ro sciu tto , una m anciata d i re g g ia n o ; (1) Parmentier Antonio, agronomo francese, sviluppò in Francia la coltivazione delle patate, importate dall’A merica del Sud ( 1787-1813).